Storage technologies of evening milk during the Summer period in Parmigiano-Reggiano cheesemaking [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Tosi, F. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy)) | Sandri, S. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy)) | Mariani, M.S. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy))
Английский. In Parmigiano-Reggiano cheesemaking milk is processed once a day beginning in the early morning. Evening milk is left in shallow separation basins overnight and the fat that rises naturally to surface (natural creaming) is creamed off. The natural creaming process, or gravity separation, is a critical processing step in Parmigiano-Reggiano cheese production, that influences the chemical, physico-chemical and microbiological characteristics of milk. Following fat separation, the partially skimmed raw milk containing about 2.0% fat is drained from the bottoms of shallow separation basins and transferred to the cheese vat. Whole milk from the morning milking is added to it. Aim of this research was to observe the effects of different cooling systems on microbiological traits of milk during overnight storage in shallow separations basins in Summer months. Data were collected from seven cheese factories characterised by comparable conditions of temperature and humidity values outside. Microbiological characteristics of evening milk worsen if no cooling system is applied during overnight storage. On the contrary, a decrease of milk temperature by 2-3 deg C during the storage in the shallow separation basins increase creaming properties and decrease bacterial count
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Scopo della ricerca è stato, principalmente, di verificare le variazioni di carattere microbiologico che avvengono nel latte della mungitura della sera nel corso del riposo notturno in vasca di affioramento, nei mesi caldi, sottoposto a diverse tecniche di raffreddamento. Si è anche valutato il coefficiente di affioramento del latte posto a differenti temperature di conservazione. Sono stati vagliati i dati ottenuti da sette prove condotte in caseifici diversi e in condizioni di umidità relativa e temperatura esterna similari. L´indagine ha messo in evidenza che il latte della mungitura della sera, soprattutto quello avente una carica microbica già tendenzialmente elevata, non sottoposto ad alcun trattamento in caseificio, peggiora le proprie caratteristiche microbiologiche. E´ sufficiente ridurre la temperatura del latte steso in vasca di 2-3 gradi C rispetto a quella di raccolta alla stalla per avere un miglioramento della capacità di affioramento e un abbassamento della carica microbica
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