Effects of temperature and storage time on the nitrogen component of the milk destined to Parmigiano-Reggiano cheese [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Summer, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Formaggioni, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Franceschi, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare)
Английский. The aim of this study was to estimate the effects of milk storage at low temperatures and for different times on the qualitative traits of milk and on its dairy technological properties, with specific reference to the modifications concerning the nitrogen fraction; this research was made also in order to release manufacturing from the rigid timetables related to morning milking and to avoid costs due to the twice a day collection, currently in use in the Parmigiano-Reggiano area. The milk collected at morning milking was stored in tank at two different temperatures (4-6 deg C and 8-10 deg C). Eleven trials were carried out: each trial involved the collection of a milk sample before storage (0 h) and then samples from the two tanks after 12, 24, 36 and 48 hours. The different temperatures did not lead to significant variations; the different storage times, instead, significantly influenced the nitrogen components. In particular, a significant increase of soluble nitrogen was observed, with a consequent decrease of casein nitrogen; at the same time, a significant increase of non coagulable nitrogen and a consequent reduction of paracasein nitrogen were observed. Such modifications, already showed from the first hours of storage, clearly suggest a worsening of milk traits, with probable repercussions on its dairy technological properties and potentially also on cheese yield. The observed variations were confirmed also at level of lactodynamographic parameters, highlighting a significant worsening of the coagulation properties of the milk
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il lavoro si è proposto di valutare gli effetti della conservazione del latte alle basse temperature e per tempi differenti sulle caratteristiche qualitative del latte e sulle sue proprietà casearie, con specifico riferimento alle modificazioni inerenti la frazione azotata; l´obiettivo che questo studio si propone è di poter svincolare la lavorazione dai rigidi orari dettati dalla mungitura del mattino e anche di evitare la necessità della raccolta bigiornaliera, che è attualmente in uso nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano. Il latte raccolto durante la mungitura del mattino è stato conservato in cisterna a due differenti temperature (4-6 gradi C e 8-10 gradi C). Sono state condotte 11 prove: ciascuna ha interessato un campione di latte di partenza (0 ore) e campioni prelevati dalle due cisterne a 12, 24, 36 e 48 ore. Le diverse temperature non hanno fatto registrare variazioni significative; i differenti tempi di conservazione, invece, hanno influito significativamente sulla componente azotata. In particolare, si è osservato un aumento significativo dell´azoto solubile, con conseguente diminuzione dell´azoto caseinico; analogamente a un incremento significativo dell´azoto non coagulabile ha fatto riscontro una diminuzione dell´azoto della paracaseina. Queste modificazioni, che si sono manifestate già a partire dalle prime ore di stoccaggio, suggeriscono un netto peggioramento delle caratteristiche del latte, con probabili ripercussioni sulle sue proprietà casearie e potenzialmente anche sulla resa in formaggio. Le variazioni osservate hanno trovato riscontro anche a livello dei parametri lattodinamografici, a evidenziare un significativo peggioramento delle proprietà di coagulazione del latte
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