Seasonal variations of vat milk salt equilibria in the Parmigiano-Reggiano cheese production [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Formaggioni, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Pecorari, M. (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia (Italy)) | Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Sabbioni, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Summer, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Franceschi, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare)
Английский. The aim of the research was to study the distribution of minerals and their seasonal variations. The study was carried out over 3 years, from 28 different cheese factories in the province of Parma. Seventy two cheesemaking trials were made; from each trial a sample of vat milk and a sample of the corresponding cooked whey were collected. Calcium, phosphorus, magnesium and citric acid fractions and chloride content showed important variations during the year. Milk produced in Autumn resulted significantly richer in casein phosphorus (22.2 mg/100 g) and calcium caseinate (27.6) and poorer in colloidal inorganic phosphorus (25.0) and colloidal inorganic calcium (48.6); milk produced in Spring showed a higher content of citric acid (177.0) and a lower content of chloride (102.1)
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Lo scopo della ricerca è stato di studiare la ripartizione dei minerali e le loro variazioni stagionali. Lo studio è stato effettuato nel corso di 3 anni, presso 28 differenti caseifici situati in provincia di Parma. Sono state eseguite settantadue prove di caseificazione; da ogni prova sono stati prelevati un campione di latte in caldaia e un campione del corrispondente siero cotto. Le frazioni di calcio, fosforo, magnesio e acido citrico e il contenuto di cloruri hanno mostrato importanti variazioni durante l´anno. Il latte prodotto in autunno è risultato significativamente più ricco di fosforo caseina (22,2 mg/100 g) e di calcio caseinato (27,6) e più povero di fosforo colloidale inorganico (25,0) e di calcio colloidale inorganico (48,6); il latte prodotto in primavera ha mostrato un contenuto più elevato di acido citrico (177,0) e un contenuto più basso di cloruri (102,1)
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