[Selection of indigenous Saccharomyces yeasts for production of Amarone wine [Veneto]]
2005
Malacrinò, P. (Consorzio per la Zona Agricolo Industriale, Verona (Italy)) | Zapparoli, G. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico) | Tosi, E. (Provincia di Verona (Italy). Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura) | Dellaglio, F. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico)
Английский. For two years experimental microvinification trials were designed with the aim of selecting indigenous Saccharomyces yeasts as starter for production of Amarone wine. In the first step, 22 indigenous yeast strains, isolated from Amarone and Recioto wines, and three commercial yeasts were compared with reference to organoleptic properties of wines produced in a microvinification trial performed in laboratory. Then, three indigenous yeast strains were tested in experimental microvinifications in cellar, performed in 2000 and repeated in 2001. The analysis of wines highlighted good differences in chemical composition: wines produced by S. bayanus showed a higher amount of glycerol, acetaldehyde and higher alcohols and a lower acetic acid and alcoholic content compared to wines fermented by S. cerevisiae yeasts. Strain identity of yeasts inoculated in must was verified by mitochondrial DNA restriction analysis. In panel test, S. bayanus strain Q20 and S. cerevisiae strain R37 were evaluated positively and they could be utilized to improve the quality of Amarone wine
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Con l´intento di selezionare lieviti Saccharomyces autoctoni da utilizzare come starter nella produzione di vino Amarone, sono state condotte microvinificazioni sperimentali per due anni. Nella prima fase, 22 ceppi autoctoni, isolati da vino Amarone e Recioto, e tre ceppi commerciali sono stati confrontati sulla base delle qualità organolettiche dei vini ottenuti in una microvinificazione in laboratorio. Successivamente, tre ceppi autoctoni sono stati impiegati in vinificazioni sperimentali in cantina, condotte nell´anno 2000 e nel 2001. L´analisi chimica dei vini ha evidenziato buone differenze composizionali: i vini prodotti con S. bayanus presentavano un più alto contenuto di glicerolo, acetaldeide e alcoli superiori e una più bassa acidità volatile e tenore alcolico rispetto a quelli prodotti con S. cerevisiae. Con la restrizione del DNA mitocondriale (mtDNA) è stata verificata la capacità colonizzatrice dei lieviti inoculati. Nel panel test, S.bayanus Q20 e S. cerevisiae R37 sono stati valutati positivamente e potrebbero essere utilizzati per il miglioramento della qualità del vino Amarone
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