[Effect of purified enzymes in the colour extraction during Monastrell grapes winemaking] | Efecto de enzimas purificados en la extracción de color durante la vinificación de uvas Monastrell
2005
Gómez Plaza, E., E-mail: [email protected] | Romero Cascales, I. | Ros García, J.M. | López Roca, J.M. (Universidad de Murcia (España). Facultad de Veterinaria) | Fernández Fernández, J.I., E-mail: [email protected]
Испанский язык; кастильский. Los preparados enzimáticos comerciales para la extracción de color durante la vinificación en tinto existentes en el mercado consisten en una mezcla de diferentes actividades. El efecto de cada enzima sobre el mecanismo de degradación de la pared celular es diferente. La poligalacturonasa debilita las estructuras de la pared celular primaria, no afectando en gran medida a la lámina media. La celulasa disminuye la cohesión de las fibras de celulosa cerca de la lámina media, así como la densidad de las estructuras de esta región. Se realizaron tres vinificaciones de uva Monastrell, por duplicado, adicionando una pectinasa, una celulasa y una vinificación control, respectivamente. Se controlaron las características cromáticas y la composición fenólica durante la maceración. El objetivo de este trabajo es observar el efecto de estas actividades enzimáticas en la extracción de color durante la elaboración del vino. La aplicación de los enzimas no tuvo una gran influencia en las características cromáticas de los vinos, por lo que podría ser necesario la actuación combinada de éstos para favorecer una mayor extracción de color durante la vinificación.
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