Traditional meat products quality (coppa and salame) [Piacenza province sausages; microbial flora; Emilia-Romagna]
2005
Baldini, P. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Berni, E. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy)) | Diaferia, C. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Follini, A. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy)) | Palmisano, S. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy)) | Rossi, A. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy)) | Sarra, P.G. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia) | Scolari, G.L. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia) | Spotti, E. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Vescovo, M. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia) | Zacconi, C. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia)
Английский. The project, carried out in a program funded by Emilia-Romagna Region, intended to study the effects of microorganisms, isolated from Piacenza meat products, used as starter cultures, and production techniques on traditional meat products (coppa and salame). The results obtained with this study indicate the possibility to promote the growth of typical microorganisms utilizing suitable associations of strains isolated from good quality products. In salami the microorganisms are distributed in all the matrix and contribute to the preservation by a rapid pH decrease. In coppa and in other similar products, a great role in the microbial stabilization is due to a superficial biofilm which has a protective effect against contaminant microorganisms. In any case, the definitive product stabilization is always determined by Aw decrease. So, a proper selection of autochthonous strains, as starter components, can contribute to a greater value of the typical products for a specific area. Besides, it was put in evidence how some technologies, which recall traditional experiences, favour typical germ multiplication and determine good organoleptic characteristics. In particular, some techniques based on low temperatures adopted during coppa resting and all salami preparation phases were examined. The use of pig meat with different slaughtering age was also studied
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Lo studio, condotto nell´ambito di un progetto cofinanziato dalla Regione Emilia Romagna, si è proposto di studiare gli effetti di microrganismi isolati da salumi piacentini, impiegati come colture starter, l´influenza della materia prima e delle tecniche di produzione sulla qualità di salumi (salami e coppe) tradizionali. I risultati ottenuti indicano la possibilità di favorire la moltiplicazione di microrganismi tipici utilizzando idonee associazioni di ceppi isolati da prodotti di ottima qualità. Nei salami stagionati i microrganismi sono distribuiti in tutto l´impasto e contribuiscono alla conservazione del prodotto favorendo la diminuzione del pH. Nella coppa e negli altri prodotti simili, invece, un ruolo determinante nella stabilizzazione microbiologica è svolto dal biofilm superficiale che agisce come agente protettivo nei confronti dei microrganismi dannosi contaminanti la superficie. In ogni caso, la stabilizzazione definitiva dei prodotti è dovuta all´abbassamento dell´Aw. Pertanto, un´accurata selezione di ceppi autoctoni da utilizzare come microrganismi starter può contribuire ad aggiungere valore ai prodotti tipici di una determinata area. E´ stato inoltre evidenziato come alcune tecnologie, che ripercorrono pratiche tradizionali, favoriscano la moltiplicazione dei germi caratteristici e portino alla formazione di caratteristiche organolettiche apprezzate. In particolare, sono state approfondite alcune tecniche basate sull´utilizzo di temperature relativamente basse durante il riposo delle coppe e in tutte le fasi di preparazione dei salami. E´ infine stato investigato l´impiego di carni di suini con diversa età di macellazione
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