Study of the microbial diversity in craftmade Trentino cheeses [Italy]
2006
Poznanski, E. | Franciosi, E. | Cavazza, A.
Английский. Aim of this work was to study the microbiology of cheeses produced in Trentino region with raw milk and the addition of a natural starter culture (Nostrano cheese). The microorganisms naturally present in raw milk coming from dairy environment are responsible of the fermentation process of the considered cheeses, that were Spressa, Puzzone di Moena, Nostrano di Primiero and Vezzena. The study was performed using traditional and molecular techniques in order to characterize the isolated strains, whose identification was carried out with species-specific PCR, DGGE analysis and sequencing of 16S rDNA. By using the same techniques it was possible to study the population dynamics during early and late fermentation and ripening of the cheeses. The four studied Nostrano cheeses showed big difference in microbial succession; a relevant number of strains and species from each one was isolated, indicating that cheeses produced by the same manufacturing practice in Trentino bear high microbial biodiversity leading to very different products
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Lo scopo di questo lavoro era studiare la microbiologia di formaggi prodotti nella regione Trentino a partire da latte crudo e utilizzando un innesto naturale (formaggio Nostrano). I microrganismi naturalmente presenti nel latte crudo e derivanti dall'ambiente di trasformazione sono responsabili del processo fermentativo nei formaggi. I prodotti considerati sono stati Spressa, Puzzone di Moena, Nostrano di Primiero e Vezzena. Per caratterizzare gli isolati, sono state applicate tecniche sia tradizionali, sia molecolari. I ceppi sono stati identificati mediante PCR specie-specifica, analisi DGGE e sequenza del gene 16S rRNA. Le stesse tecniche hanno permesso di descrivere le dinamiche di popolazione durante la fase iniziale e finale di fermentazione e nel corso della maturazione dei formaggi. I quattro formaggi Nostrano studiati hanno mostrato una notevole diversità nella successione microbica e un numero rilevante di ceppi e specie fra un formaggio e un altro. Pertanto, prodotti ottenuti con le medesime pratiche tecnologiche in Trentino sono caratterizzati da un'ampia diversità microbica
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