Forecasting wine composition after cold treatment, applied to reach a technological stability against potassium bitartrate precipitation, by a multilanguage software
2003
Ridomi, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy))
Английский. A three languages (English-French-Italian) software was implemented to calculate, in temperature terms, the wine bitartrate (KTH) saturation status. Then, following the rules proposed by Vallee D. et al., a KTH critical saturation temperature is suggested in relation to the wine ability to hold KTH in solution and to the storage method (time-temperature) of the stabilized wine. Comparing the actual with the critical KTH saturation temperature, suggested or requested by user, the program gives one of these stability judgments: unstable -stable - hyperstable. In the first case, using the proper formula in an iterative way, the program simulates the KTH precipitation dynamics. This permits to forecast, with a very good approximation, the probable wine composition after cold treatment, in terms of residual total titratable acidity, pH, buffer power and potassium. In the third case the quantity of tartaric acid that can be added without prejudicing wine stability is indicated and, in any case, a rough estimate of the calcium ion threshold is shown. Furthermore, a single formula to estimate the ash alkalinity by pH measurements is proposed
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E' presentato un software multilingue (italiano-francese-inglese) in grado di calcolare lo stato di saturazione del bitartrato di potassio (KTH) in un vino in termini di temperatura e di suggerire una temperatura di saturazione critica seguendo le linee-guida proposte da Vallee D. et al., basate sulla sua naturale resistenza verso la precipitazione del KTH e sulle modalità del suo stoccaggio (temperatura-durata) dopo stabilizzazione a freddo. Quindi, dalla differenza tra la temperatura critica suggerita o impostata dall'utente e la temperatura attuale di saturazione, scaturisce un giudizio di stabilità: instabile - stabile - iperstabile. Se il vino è instabile, il programma simula la dinamica della precipitazione del KTH in eccesso usando il corretto algoritmo in maniera iterativa, in quanto il processo modifica istantaneamente l'intero equilibrio di salificazione dello ione tartrato. In tal modo è possibile prevedere con buona approssimazione la composizione del vino stabilizzato in termini di valori residui di acidità totale, pH, potere tampone e potassio. Se il vino è iperstabile, il programma indica la quantità massima di acido tartarico che si potrebbe addizionare senza pregiudicare la stabilità del vino e, in ogni caso, mostra un indicativo livello limite relativo al calcio. Viene, inoltre, proposta un'unica formula generale per stimare, da misure del pH, l'alcalinità delle ceneri
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