Effects of oenological features on the progressive growth pattern of Saccharomyces bayanus and S. cerevisiae in Recioto and Amarone wines of the Valpolicella area [Veneto]
2003
Zapparoli, G. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico) | Malacrinò, P. (Consorzio Zai Verona, Verona (Italy)) | Suzzi, G. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Dellaglio, F. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico)
Английский. In the present research, the oenological features of Saccharomyces bayanus and S. cerevisiae strains, autochthonous of Recioto and Amarone wines, were studied and correlated to the progressive growth pattern of these species during the spontaneous fermentation. The high fermentation vigour at low temperature of S. bayanus strains is the main factor determining the start of the fermentation during the first phases of winemaking, while the alcohol tolerance could favour the subsequent colonization of S. cerevisiae. No competitive advantage for the strains could be associated to the killer factor presence. The two considered species differed for some oenological properties as ethanol yield, H2S and glycerol production, which can influence the quality of wine
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questo studio, le caratteristiche enologiche di ceppi di Saccharomyces bayanus e S. cerevisiae, autoctoni dei vini Recioto e Amarone, sono state confrontate e correlate alla naturale successione di queste specie durante i processi di fermentazione spontanea. L'elevato vigore fermentativo a bassa temperatura dei ceppi di S. bayanus rappresenta il fattore determinante per l'avvio della loro attività fermentativa nelle prime fasi della vinificazione, mentre l'alcol tolleranza può favorire il successivo insediamento di S. cerevisiae. Nessun vantaggio competitivo per i ceppi sembra essere associato alla presenza del fattore killer. Le due specie considerate differiscono per diversi tratti enologici, come il potere alcoligeno, la produzione di H2S e di glicerolo, che possono avere riflesso sulla qualità dei vini
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