Carcass and meat quality in fallow deer (Dama dama): a review
2005
Russo, C. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali)
Английский. Fallow deer farming is fairly spread in areas otherwise very difficult to utilize both in Europe and in Central Italy. Because pasture is generally the only source of feeding, the derived meat is considered naturally organic and so it is very appreciated from consumers, more interested to the animal welfare and environmental aspects: for this reason, its consumption is gradually increasing. It seems interesting to summarize the main results derived from experiments aiming at qualifying carcass and meat derived from fallow deer, second in diffusion only to wild boar. Carcass had good dressing percentage (51.3% - 62.8%), similar to the ones obtained from other AA for other species both domestic and wild. Classification in European grid has shown a good conformation and state of fattening that tended to improve with the increase of slaughtering age; the incidence of anatomical joints indicates a progressive reduction of pelvic limb, suggesting to not go over 24 months of slaughtering age. Meat is very lean, as shown by the very low content of ether extract (0.58% - 1.21%), that tends to increase with the increasing of slaughtering age. Fatty acid composition is very variable, suggesting a further deepening of the study
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L'allevamento del daino è abbastanza diffuso in Europa ed anche nelle zone marginali dell'Italia Centrale, con modalità prevalentemente di tipo estensivo. La carne che ne deriva risulta quindi molto gradita dal consumatore, che la ritiene naturalmente biologica, e anche per tale motivo il suo consumo sta gradatamente aumentando. E' sembrato quindi interessante riassumere i principali risultati ottenuti da sperimentazioni condotte al fine di qualificare le carcasse e le carni ottenute da tale selvatico, visto che il suo allevamento è secondo per diffusione solo a quello del cinghiale. Per quanto riguarda i risultati relativi alla qualità della carcassa, le rese ottenute sono buone (51,3% - 62,8%) e confrontabili con quelle di altre specie, sia domestiche, sia selvatiche. La classificazione in griglia comunitaria mostra buoni valori di conformazione e di copertura adiposa, che tendono a migliorare con l'aumento dell'età di macellazione; la sezionatura in tagli commerciali indica una progressiva diminuzione dell'incidenza del taglio di coscio con l'avanzare dell'età degli animali, suggerendo quindi di non superare, per la macellazione, i 24 mesi di età. La carne è risultata molto magra, come si evince dalle quantità estremamente ridotte di estratto etereo (0,58% - 1,21%), che, comunque, tendono ad aumentare leggermente con l'avanzare dell'età di macellazione; estremamente variabile, invece, è risultata la composizione acidica della carne
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