Role of wheat variety and milling technique on the quality of wheat fraction
2005
Deliana, M. (Food Research Institute, Tirana (Albania)) | Qosja, V. (Food Research Institute, Tirana (Albania))
Английский. The influence of the wheat variety and the milling technique on the physical, chemical and technological properties of different mill fractions was the focus of this paper. For this purpose, two wheat varieties of Triticum aestivum L., with hard and soft endosperm structure, were studied. As significant characteristics of milling techniques, the level of starch damage in different milling systems was assessed. For this purpose, the milled samples where classified as: coarse fraction, ranging from 300 to 400 micronm; medium fraction, ranging from 300 to 250 micronm; flour fraction, below 250 micronm. The obtained results suggested that maltose content, enzymatic activity values (FN) and levels of starch damage were lower in the soft variety flours, if compared with the hard ones. The difference between these fractions was evident concerning water absorption, which for the hard wheat fractions was higher, compared with soft fractions. Concerning bread making, the formula did not include improvers. The bread volume obtained from the hard varieties was higher and the loaf of bread was more elastic. Furthermore, rheological properties were higher for the hard varieties compared with the soft ones. The difference was accompanied by higher baking quality of the hard wheat fractions. Relatively extensive starch damage in hard wheat fractions provides adequate levels of fermentable sugars to bring out the loaf volume capacity of the flour proteins. This potential could not be achieved, however, in flours obtained from soft wheat, which exhibited limited starch damage. The loaf volume potential in soft wheat was suggested to be improved by the addition of a limited amount of sugar
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questo articolo si descrive lo studio dell'influenza della varietà di grano e della tecnica di macinazione sulle qualità chimiche e tecnologiche delle frazioni di farina. Sono state studiate due varietà di grano della stessa specie (Triticum aestivum L.), ma con diversa struttura dell'endosperma, una di forza (hard) e l'altra debole (soft). Come indicatore della tecnica di macinazione è stata scelta la rottura dei granuli d'amido nei diversi passaggi di macinazione. Sono stati studiati campioni prelevati dalle rotture (frazione grande, con granulometria delle particelle da 590 a 670 micronm), dalle rimacine (frazione media, con granulometria delle particelle da 340 a 370 micronm) e campioni di farina con granulometria delle particelle sotto i 250 micronm. I risultati delle analisi hanno dimostrato che il contenuto di maltosio, il livello dell'attività enzimatica (FN) e la percentuale di amido danneggiato sono stati più bassi nelle farine estratte da varietà soft rispetto a quelle hard. Anche la quantità d'acqua assorbita dalle farine più forti è stata maggiore. Nelle ricette per la panificazione non sono stati aggiunti miglioratori. Il volume del pane prodotto da farine più forti è stato maggiore, la mollica più elastica, come pure gli altri parametri reologici. Quindi, la qualità del pane prodotto con queste farine è stata migliore. In generale la qualità diminuisce con l'aumento del grado di rottura dell'amido da un cilindro all'altro. Le caratteristiche molitorie - come la stacciabilità e l'estrazione - nel grano hard sono migliori. Il danneggiamento abbastanza consistente dell'amido delle varietà di grano di forza garantisce livelli accettabili di zuccheri fermentativi che assicurano un potenziale volume della mollica insieme alle proteine della farina. Questo potenziale non può essere garantito da farine di grani deboli che hanno una rottura limitata dell'amido
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