Arabinoxylanes and arabinoxylanase in flours
2005
Ducroo, P. (Secobio s.a.r.l., Montredon Labessonnie (France)) | Berger, M.
Английский. Demonstration of the importance of cell wall components has been revealed to millers by the effects of special commercial enzymatic preparations into wheat dough. Today the way by which they act is better understood. However, it seems that these progresses in understanding have not been completely transferred to the milling industry. Despite a necessary simplification to clear up the presentation, the AA will try to cover all the aspects of the subject. Effects of hemicelluloses and pentosanes in dough are reviewed with a special interest in the influences of varieties and anatomical origins of the commercial wheat flours onto their compositions and properties. A presentation of different types of enzymes able to change their compositions and consequently their properties is reported here, with general considerations about their industrial preparation and the methods used to estimate their activities. After a short review of inhibitors in flours, the aims of enzymes addition into flours for different industrial purposes are presented
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Gli effetti ottenuti dall'introduzione sul mercato delle nuove preparazioni commerciali a base enzimatica hanno dimostrato l'importanza degli elementi cellulari parietali, in particolare degli arabinoxilani, per le industrie molitorie. Sembra, però, che questi progressi non siano stati divulgati in maniera sufficiente ai tecnici che operano in questa filiera produttiva. Pur operando le necessarie semplificazioni per rendere chiaro l'argomento, l'obiettivo di questo contributo è quello di illustrare gli aspetti riguardanti questi composti. Gli effetti delle emicellulose e dei pentosani presenti negli impasti sono rivisti con particolare attenzione alle influenze sulla composizione delle componenti dipendenti dalle origini varietali e anatomiche delle farine di frumento. Viene effettuata la presentazione di differenti tipi di enzimi capaci di modificare la composizione di questi componenti e, quindi, le relative proprietà, fornendo qualche indicazione sui modi di impiego nelle preparazioni industriali e i metodi per stimarne l'attività. Dopo una succinta presentazione degli inibitori presenti nelle farine, viene illustrato lo scopo dell'impiego degli enzimi nelle farine per le differenti filiere produttive
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