Micro-scale extension test of wheat flour dough for the prediction of bread quality
2005
Paoletti, F. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Nardo, N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Moneta, E. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Peparaio, M. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Sinesio, F. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Comendador, F.J. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy))
Английский. Micro-scale extension tests were performed in order: to evaluate the extensibility of dough obtained from flours with different bread-making performances; to investigate the existence of a relationship between dough extensibility and texture characteristics of bread. The results showed that there was a direct relationship between the maximum resistance to extension [R sub(max)] and the crumb structure, determined by the measurements of the crumb density and the visual sensory attribute of crumb grain. The linear relationship found between crumb density and texture allows to consider the possibility to use the micro-extension test for the prediction of the bread-making performance of a flour
Показать больше [+] Меньше [-]Английский. Il metodo di misura dell'estensibilità su piccola scala è stato applicato su farine con diversa attitudine alla panificazione per determinare l'esistenza di relazioni tra l'estensibilità degli impasti e le caratteristiche di consistenza dei pani ottenuti. I risultati indicano l'esistenza di una relazione diretta tra i valori del parametro della resistenza massima all'estensione dell'impasto [R inf(max)] e la struttura della mollica, valutata attraverso la misura della densità e del parametro sensoriale dell'alveolatura. La relazione lineare trovata tra la densità e la consistenza della mollica permette di considerare possibile la previsione dell'attitudine alla panificazione di una farina attraverso l'uso del test di misura dell'estensibilità di un impasto su piccola scala
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