Organoleptic characterization of Bianco di Sperlonga celery [Latium]
2005
Paoletti, F. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Raffo, A. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Brancaleone, M. (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione Agricola del Lazio (ARSIAL), Rome (Italy)) | Nardo, N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Sinesio, F. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Moneta, E. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Peparaio, M. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy))
Английский. Celery is usually consumed fresh with dressings or as ingredient in soups, sauces and salads to give them peculiar taste and flavour deriving from its organoleptic characteristics. However, few studies have been carried out about the organoleptic characteristics of celery, generally focused on the investigation of the effects of pre- or post-harvest factors on specific quality traits. The objective of this work was to study the organoleptic characteristics of the local ecotype of celery Bianco di Sperlonga and three commercial cultivars Early Green, Octavius and Golden Boy. Aiming at giving an exhaustive picture of the organoleptic profiles of the studied ecotype and cultivars, different methods of analysis were used: sensory analysis of the odour, texture, taste and flavour characteristics; analysis of chemical parameters related to taste and texture, such as sugars and organic acid composition, fibre content, instrumental analysis of texture characteristics. In this way, a wide spectrum of descriptors and parameters was obtained, from which to individuate the ones able to better discriminate among the studied ecotype and cultivars. Data were analysed by uni- and multivariate statistical methods, that allowed to individuate, for each ecotype and cultivar, the characterizing organoleptic parameters: for the ecotype Bianco di Sperlonga, salt, sweetness and organic acid content; the cv Golden Boy was less salted but more juicy than Bianco di Sperlonga and characterised by high stiffness and shear strength; crunchiness, hardness, fracture strength, flavour intensity for Early Green; fibre and sugar content for Octavius
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il sedano viene usualmente consumato crudo o come ingrediente di zuppe, salse e insalate, alle quali conferisce sapori e aromi particolari grazie alle sue caratteristiche organolettiche. Nonostante ciò, le caratteristiche organolettiche del sedano sono state oggetto di un numero limitato di studi, generalmente finalizzati a investigare gli effetti di fattori del pre- o del post-raccolta su specifiche caratteristiche di qualità. Il presente lavoro aveva l'obiettivo di caratterizzare da un punto di vista organolettico l'ecotipo locale di sedano Bianco di Sperlonga e tre cultivar tra le più diffuse sul piano commerciale (Early Green, Octavius, Golden Boy). Al fine di fornire un quadro esaustivo del profilo organolettico dei sedani oggetto di studio, si è fatto ricorso all'uso dell'analisi sensoriale delle caratteristiche di odore, consistenza, sapore e flavour, dell'analisi di indici chimici legati al sapore e alla consistenza (composizione in zuccheri e acidi organici, contenuto in fibra) e dell'analisi strumentale di caratteristiche di consistenza, così da avere un ampio spettro di parametri e di descrittori, dal quale individuare quelli in grado di discriminare tra i prodotti. I dati sono stati analizzati con metodiche statistiche uni- e multivariate, che hanno permesso di individuare per ciascun ecotipo e cultivar i parametri organolettici che meglio li caratterizzano: per il sedano Bianco di Sperlonga, sapidità, dolcezza e contenuto di acidi organici; per il Golden Boy, minore sapidità e maggiore succosità rispetto al Bianco di Sperlonga, rigidità e resistenza al taglio; croccantezza, durezza, resistenza alla rottura, intensità di flavour per Early Green; contenuto di fibra e di zuccheri per Octavius
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