Free fatty acids in Provola dei Nebrodi, a historical Sicilian cheese
2006
Condurso, C. | Ziino, M. | Palmegiano, G.B. | Romeo, V. | Verzera, A.
Английский. The FFA content of Provola dei Nebrodi during ripening and in different cheesemaking seasons was investigated. Twenty-eight components from C sub(4) to C sub(20) were quantified and myristic, palmitic, stearic and oleic acids were the major FFA in all the analyzed samples. The level of FFA after 90 days of ripening ranged from 651.52 to 840.45 mg 100 gE-1 of cheese, depending on the cheesemaking season. There were significant differences (P=0.05) between the average content of even-carbon number fatty acids during ripening and within the production seasons. The high content of FFA and the significant differences observed are discussed and correlated with the artisanal cheese production technique
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Gli AA riportano il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) della Provola dei Nebrodi, formaggio tipico Siciliano a pasta filata, in campioni a diversa maturazione durante un intero anno di produzione. Sono stati identificati acidi grassi da C inf(4) a C inf(20); tra questi, gli acidi miristico, palmitico, stearico e oleico erano i più rappresentati. Il livello di FFA dopo 90 giorni di maturazione era compreso tra 651,52 e 840,45 mg 100 gE-1 di formaggio; l'analisi statistica dei dati ottenuti ha evidenziato differenze significative (P=0,05) per gli acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio, relative alla maturazione e al periodo di produzione. Il contenuto elevato di FFA e le differenze riscontrate vengono discusse e correlate con la tecnica artigianale di produzione
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