Functionality of bread made with pasteurized whey and/or buttermilk
2006
Bilgin, B. | Daglioglu, O. | Konyali, M.
Английский. The dairy byproducts whey and buttermilk were pasteurized (74 deg C 20 s) and used to replace water in white wheat breadmaking at the following combinations: A: 100 water (control dough); B: 50 whey + 50 water; C: 100 whey; D: 50 buttermilk + 50 water; E: 100 buttermilk. The effects of whey and buttermilk on dough properties, bread characteristics and mineral content of white wheat bread were investigated. The water absorption, stability time, development time and softening degree of the bread doughs in a Brabender farinograph improved (P0.05), as the whey and buttermilk addition increased resistance to extension (Rmax) and energy values (P0.05) in an extensograph compared to control dough. The greatest improvement in those values was obtained with 100 buttermilk replacement. Replacement of pasteurized whey and buttermilk at 50 and/or 100 resulted in a better sensory score than the control sample. No significant differences (P0.05) were recorded in bread volume and crumb firmness values between fresh control bread and breads containing whey and buttermilk. However, use of whey and buttermilk had a retarding effect on crumb firmness scores after a 72 h storage period. Replacement of water with whey and buttermilk in the bread recipe significantly (P0.05) increased macro (Na, K, Ca, Mg and P) and micro mineral (Zn, Mn, Cu and Fe) contents except for Na and Mn in sample B
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il siero e il latticello, sottoprodotti dell'industria lattiero casearia, sono stati pastorizzati (74 gradi C 20 s) e utilizzati al posto dell'acqua nella produzione di pane con farina bianca nelle combinazioni seguenti: A: 100 di acqua (impasto di controllo); B: 50 di siero + 50 di acqua; C: 100 di siero; D: 50 di latticello + 50 di acqua; E: 100 di latticello. Sono stati studiati gli effetti del siero e del latticello sulle proprietà della pasta, sulle caratteristiche del pane e sul contenuto di minerali della farina bianca. L'assorbimento di acqua, la stabilità nel tempo, il tempo di lievitazione e il grado di sofficità degli impasti miglioravano quando analizzati in un farinografo Brabender (P0,05), mentre l'aggiunta di siero e di latticello aumentava la resistenza all'allungamento (Rmax) e il valore di energia (P0,05) misurati in un estensografo, in confronto all'impasto di controllo. Il miglioramento più rilevante di questi valori era ottenuto con la sostituzione di acqua con il 100 di latticello. La sostituzione di acqua con siero e con latticello al 50 e/o al 100 comportava un migliore impatto sensoriale rispetto al campione di controllo. Si sono rilevate differenze non significative (P0.05) per quanto riguardava il volume del pane e il raffermamento della mollica fra il pane fresco di controllo e i pani contenenti siero e latticello. Tuttavia, l'impiego di siero e latticello presentavano un effetto ritardante sul raffermamento della mollica dopo un periodo di 72 ore di stoccaggio. La sostituzione dell'acqua con siero e latticello nella ricetta del pane incrementava significativamente (P0.05) i contenuti in macro- (Na, K, Ca, Mg and P) e microelementi (Zn, Mn, Cu and Fe), a eccezione di Na e di Mn nel campione B
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