Acrylamide in foods: properties, mechanisms of formation, methods of analysis and strategies for reducing its formation
2006
Anese, M. | Sovrano, S.
Английский. The recent discovery that cooking various foods at high temperatures results in the formation of high levels of acrylamide has caused considerable concern because this compound has been classified as probably carcinogenic to humans by the International Agency for Research on Cancer. As a consequence, many researches, some of which financially supported by National and International organisms, have been started all over the world on the mechanisms of formation and the risks to consumers. Although much progress has been made in the last years on the knowledge of the mechanisms of acrylamide formation in foods, the role of different compositive and process variables on the formation of this molecule has not yet been fully understood. Based on the most recent literature data, the following pages deal with properties, methods of analysis, mechanisms and kinetics of formation of acrylamide in foods as well as with the main technological strategies to reduce its formation
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La pubblicazione nel 2002 dei risultati di un'indagine, condotta dall'Università di Stoccolma, relativa alle elevate concentrazioni di acrilamide riscontrate in uno svariato numero di derivati amidacei, ha generato vasta preoccupazione a causa del fatto che questo composto è stato classificato dalla Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro come probabile sostanza carcinogenica per l'uomo. Conseguentemente, sono state avviate in tutto il mondo numerose ricerche, finanziate da organismi nazionali e internazionali, sui meccanismi e i rischi legati alla presenza di questo composto negli alimenti trattati termicamente. Nonostante i molti progressi di questi ultimi anni sulla conoscenza dei meccanismi di formazione dell'acrilamide negli alimenti, si è tuttavia ancora molto lontani da una chiara ed esaustiva comprensione del ruolo delle diverse variabili compositive e di processo sulla formazione di questa molecola. In questo lavoro sono stati esaminati, sulla base delle informazioni oggi disponibili, proprietà, metodi di analisi, meccanismi e cinetiche di formazione dell'acrilamide negli alimenti, e descritti i principali interventi tecnologici volti a ridurne la formazione
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