Dehydrofrozen tomato: an innovative ingredient for oven baked products
2006
Maestrelli, A. | Pani, P. | Avitabile Leva, A. | Bertolo, G. | Torreggiani, D.
Английский. The aim of this work was to define the functional properties and chemical-physical compatibility of dehydrofrozen tomato slices and cubes with the dough base of focaccia and pizza, respectively. The influence of extent of air dehydration of tomato pieces on the overall quality of the final product was also studied. Air dehydration was performed at 80°C to reach weight losses of 40, 50 and 60%. Tomato pieces were then IQF frozen. The results ascertained that partial dehydration, applied before freezing, could solve the wetting problem of tomato pieces on oven baked focaccia or pizza, starting from a weight reduction of 40% obtained at 80°C, opening very interesting innovative perspectives for the future of oven baked products
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Obiettivo del lavoro è stato quello di definire le proprietà funzionali e la compatibilità chimico-fisica di rondelle e cubetti di pomodoro deidrocongelato con una base di pasta idonea alla preparazione di pizze e focacce. La ricerca ha previsto l'applicazione di una parziale disidratazione, prima del congelamento, per ottenere ingredienti a ridotto contenuto di acqua, con conseguente ridotta bagnatura della pasta in fase di cottura. La disidratazione ad aria è stata condotta a 80°C per tempi tali da raggiungere tre diverse percentuali di calo peso (40, 50, 60%). E' stata quindi studiata l'influenza del livello di disidratazione del pomodoro in pezzi sulla qualità globale del prodotto finale, sotto l'aspetto chimico-fisico e sensoriale. I risultati hanno dimostrato che una parziale disidratazione, prima del congelamento, riduce gli effetti di bagnatura della pasta in cottura, decretando la superiorità qualitativa del prodotto da parte di una giuria preposta alla valutazione sensoriale, aprendo così interessanti prospettive per la formulazione di prodotti da forno innovativi
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