Effect of processing, raw materials and formula on the colour of fresh egg pasta
2006
Zardetto, S. | Dalla Rosa, M.
Английский. The objective of this study was to evaluate the effect of carotenoids content, water and eggs quantity on the colorimetric parameters Lab CIE of the fresh egg pasta, before and after pasteurization. Furthermore, the possibility to use the spectroscopy in the near infrared region (NIR) for a rapid evaluation of the measured parameters was studied. The results of the study demonstrated that the colour of dough is influenced not only by raw material colouring substances, but also by water content of the mixture. At the same water content, the egg quantity used in the mixture influenced the considered colorimetric parameters (L*, b*, a*). The NIR technique did not seem to be able to predict with sufficient accuracy the egg colouring contents and egg colorimetric parameters
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare l'effetto del contenuto di carotenoidi, acqua, quantità di uovo utilizzato sui parametri colorimetrici CIE Lab della pasta fresca all'uovo, prima e dopo pastorizzazione. Inoltre, è stata studiata la possibilità di utilizzo della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) per una valutazione rapida dei parametri misurati. I risultati ottenuti hanno dimostrato che il colore della pasta è influenzato non solo dal contenuto di sostanze coloranti delle materie prime utilizzate, ma anche dal contenuto di acqua dell'impasto; inoltre, la quantità di uovo utilizzata nell'impasto, a parità di contenuto in acqua, influenza i parametri colorimetrici considerati (L*, b*, a*). I modelli matematici ottenuti per descrivere la relazione tra tali parametri sono risultati statisticamente significativi. Peraltro, alla luce dei dati scaturiti dalla sperimentazione, sarebbe emerso che la tecnica NIR non è in grado di predire con sufficiente precisione, nelle nostre condizioni sperimentali, il contenuto in sostanze coloranti dell'uovo e/o i suoi parametri colorimetrici
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