Effect of inulin addition on rheological and bread-making properties of wheat doughs
2006
Peressini, D. | Gracco, L. | Sensidoni, A.
Английский. The effect of inulin addition on the rheological properties of wheat doughs and bread quality was evaluated. The influence of polymerisation degree (DP) of fructans was investigated using three commercial products. Inulin contents from 2.5 to 7.5% on dry matter, as wheat flour plus inulin, were used. Fibre addition increased mixing time and dough stability and decreased softening degree and farinograph water absorption, which depend on DP. Bread quality was evaluated using loaf volume, crumb moisture and texture
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La ricerca ha indagato l'effetto dell'aggiunta di inulina sulle proprietà reologiche e panificatorie di impasti di frumento. L'influenza del grado di polimerizzazione (DP) dei fruttani è stata valutata utilizzando tre prodotti commerciali. L'inulina è stata addizionata alla farina in percentuali dal 2,5 al 7,5% della sostanza secca (inulina/farina). La fibra ha determinato un aumento della stabilità e una riduzione del grado di rammollimento e dell'assorbimento farinografico, che dipendono dal DP. La qualità panificatoria è stata valutata considerando volume del pane, umidità e texture della mollica
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