Chemical, physical, rheological and organoleptic properties of pasta made from burnt durum wheat flour [Apulia]
2006
Baiano, A. | Lamacchia, C. | Notte, E. La | Gambacorta, G.
Английский. The burnt wheat pasta is a traditional product of Apulia region, Italy. The use of the burnt wheat semolina gives specific flavour to the pasta and modifies the dough rheological characteristics and the pasta cooking characteristics. There is not a correlation between the percentage of added burnt wheat semolina and the rheological characteristics of dough, whereas the increase of the percentage of burnt wheat semolina determines an increase in stickiness and a decrease in firmness
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La pasta di grano arso rappresenta uno dei prodotti tradizionali della Puglia. L'impiego di semola di grano arso, oltre ad impartire peculiari caratteristiche organolettiche, induce profonde modificazioni della struttura del glutine, che si ripercuotono sulle caratteristiche reologiche dell'impasto e sulle caratteristiche della pasta alla cottura. I risultati relativi alle caratteristiche reologiche dell'impasto non sono correlabili alla percentuale di semola di grano arso aggiunta, mentre, all'aumentare della percentuale di quest'ultima, aumenta l'assorbimento di acqua durante la cottura, aumenta la collosità della pasta e ne diminuisce la consistenza
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