Effects of micro-organisms isolated from meat products from Piacenza: technological and hygienic aspects [Emilia-Romagna]
2006
Baldini, P. | Diaferia, C. | Corbani, P. | Rossi, A. | Sarra, P.G. | Zacconi, C. | Vescovo, M.
Английский. The project, funded by Emilia Romagna Region, is aimed at studying the effects of micro-organisms isolated from meat products from Piacenza (Italy) province. The results obtained in this study indicate the possibility to promote the growth of typical micro-organisms utilizing suitable associations of strains isolated from good quality products. In salami, the microorganisms are distributed in all the matrix and contribute to the preservation by a rapid pH decrease. In coppa and in other similar products, a great role in the microbial stabilization is due to a superficial biofilm of staphylococci, which has a protective effect against contaminant microorganisms. In any case, the definitive products stabilization is always determined by the Aw decrease. A proper selection of autochthonous strains as starter components can contribute to a greater value of the typical products of a specific area
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La ricerca, condotta nell'ambito di un progetto cofinanziato dalla Regione Emilia Romagna, si è proposta di studiare l'attività di microrganismi isolati da salumi e di verificare l'influenza della materia prima e delle tecniche di produzione sulle caratteristiche qualitative dei prodotti (salami, culatelli e coppe tradizionali). I risultati ottenuti nell'ambito della ricerca indicano la possibilità di utilizzare con vantaggio, nella produzione, idonee associazioni di ceppi autoctoni isolati da prodotti di ottima qualità. Nei salami i microrganismi sono distribuiti in tutto l'impasto e contribuiscono alla stabilizzazione del prodotto attraverso la diminuzione del pH. Nella coppa e negli altri prodotti a pezzo anatomico intero, un ruolo determinante nella stabilizzazione microbiologica è svolto dal biofilm superficiale costituito da stafilococchi specifici, che agisce come agente protettivo nei confronti dei microrganismi dannosi. In ogni caso, la stabilizzazione definitiva dei prodotti è dovuta all'abbassamento dell'Aw. Pertanto, un'accurata selezione di ceppi autoctoni da utilizzare come microrganismi starter può contribuire a una maggior caratterizzazione dei prodotti tipici di una determinata area
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