Features of the aromatic fraction of some artisanal dry-fermented sausages of Lombardy. Pt.2
2006
Soncin, S. | Chiesa, L.M. | Carcione, F. | Duchini, M. | Biondi, P.A. | Cantoni, C.
Английский. The volatile compounds and the fatty acid composition of total lipids of three artisanal dry-fermented sausages of Lombardy were identified by gas chromatography with mass spectrometry and FID detection respectively. Complex mixtures of acids, aldehydes, alcohols, esters, ketones and terpenes characterized each of these products. The dominant components of the volatile compounds were acids for dry-fermented sausage from Parco del Ticino, terpenes for the one from Artisanal Oltrepo and ketones and terpenes for the one from Oltrepo Montano. The odour intensity of some characteristic compounds, estimated by odour unit, is discussed
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono state identificate, tramite GC-MS, le sostanze volatili di tre salami artigianali lombardi e la composizione degli acidi grassi dei lipidi totali tramite gascromatografia con rivelatore FID. La miscela di acidi, aldeidi, alcoli, esteri, chetoni e terpeni caratterizza questi prodotti. Gli acidi carbossilici erano la componente dominante di un tipo di salame (Salame del Parco del Ticino), i terpeni per un altro tipo di salame (Salame Artigianale dell'Oltrepo), mentre per l'ultimo salame (Salame dell'Oltrepo Montano) le frazioni aromatiche dominanti erano i chetoni e i terpeni. E' discussa l'intensità degli odori di alcuni composti caratteristici, stimata tramite odour unit
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