Growth of microbial populations and biogenic amine production during winemaking [Tuscany]
2006
Mangani, S. | Galli, C. | Guerrini, S. | Granchi, L. | Vincenzini, M.
Английский. Biogenic amines (BAs) are microbial metabolites of toxic potential to humans and can occur in different foods, wine included. In order to investigate on the occurrence of BAs in Tuscan wines, 64 wines belonging to two main CGDO (Brunello di Montalcino and Chianti Classico) or to TGI were analysed once alcoholic fermentation and/or malolactic fermentation were completed. Independently of the denomination (CGDO or TGI), the BAs content reached significant values only in wines which had undergone malolactic fermentation. The determination of BAs concentration during four spontaneous winemakings at industrial level confirmed that Oenococcus oeni, the bacterial species which most frequently carries out malolactic fermentation, is the main responsible for the production of BAs, contrary to yeasts that not only did not produce BAs, but proved to be possible removers of putrescine usually occurring in fresh grape musts
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Le amine biogene (AB) sono sostanze di origine microbica, potenzialmente tossiche per l'uomo, e possono essere presenti in vari alimenti, tra cui anche il vino. Al fine di valutare l'incidenza della presenza di AB nella produzione enologica dalla Toscana, è stata condotta un'indagine analizzando, al termine della fermentazione alcolica e/o della fermentazione malolattica, 64 vini appartenenti a due delle principali DOCG (Brunello di Montalcino e Chianti Classico) o a IGT. Indipendentemente dalla denominazione (DOCG o IGT), il contenuto di AB ha raggiunto valori significativi soltanto nei vini che avevano subito la fermentazione malolattica. Il monitoraggio del contenuto di AB e delle popolazioni microbiche nel corso di quattro vinificazioni spontanee ha confermato che Oenococcus oeni, la specie batterica che più frequentemente conduce la fermentazione malolattica, è il maggiore responsabile della produzione di queste sostanze nelle condizioni reali di cantina, a differenza dei lieviti, che non solo non hanno prodotto amine biogene, ma si sono rivelati potenzialmente capaci di rimuovere la putrescina naturalmente presente nei mosti d'uva
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