Isolation and selection of acetic acid bacteria strains for traditional balsamic vinegar [Emilia-Romagna]
2006
Gullo, M. | Giudici, P.
Английский. Several fermented foods are produced by using starter cultures that avoid spontaneous fermentation caused by non suitable microorganisms and improve food safety. Vinegar making is carried out without using selected starter culture and the acidification process is made by back-slopping. This method is not adequate to the traditional balsamic vinegar case because of acetic acid bacteria difficult growth on concentrated media such as cocked must. Starter culture of osmotolerant acetic acid bacteria strains is an innovation in traditional balsamic vinegar making, which can be helpful to have a reproducible and constant process
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Molti alimenti fermentati vengono preparati mediante l'impiego di colture starter selezionate; i vantaggi che ne derivano sono molteplici e volti ad evitare il rischio di fermentazioni spontanee causate da microrganismi non idonei e a garantire la salubrità del prodotto. Nella produzione di aceto a tutt'oggi non vengono impiegate colture starter selezionate, ma l'avvio dell'acetificazione è indotto da masse precedentemente acidificate. Nel caso dell'aceto balsamico tradizionale, questo sistema non sempre fornisce buoni risultati a causa della difficoltà di sviluppo dei batteri acetici in mezzi molto concentrati come il mosto cotto. L'impiego di colture starter di batteri acetici osmotolleranti rappresenta un'innovazione in grado di rendere il processo riproducibile e costante
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