Characterization of coloured cauliflower cultivar Violetto di Catania: technological aspects [Brassica oleracea L. var. botrytis L.; Sicily]
2006
Genna, A. | Scalzo, R. Lo | Branca, F. | Argento, S. | Maestrelli, A.
Английский. The object of this research was to evaluate the suitability for processing of Violetto di Catania. This cauliflower is just one of the large range of biodiversity of Sicilian Brassicaceae. At the moment, it is available for the fresh market, but the results of this joint project between CRA-IVTPA and DOFATA, that are studying the cultivated selected lines, demonstrated that this cauliflower could enter in the world of frozen vegetables. Transformation trials showed a high industrial yield (high percentage of useful florets) after decoring. The analysis on pre-treated samples by blanching pointed out a lower titratable acidity, soluble solids and dry matter than in raw materials. The anthocyanin content showed different averages of retention in the different cultivar/selections. Loss of ascorbic acid after blanching is about 50%, but there is a good retention of this vitamin during ten months of frozen storage. Sensory evaluation showed the high quality of frozen coloured cauliflower
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La ricerca si inquadra nell'ambito di un progetto di collaborazione tra il CRA-IVTPA e il DOFATA, rivolta a studiare l'idoneità alla trasformazione di linee di cavolfiore violetto da destinare alla surgelazione. Le prove di trasformazione hanno evidenziato una elevata resa industriale dopo detorsolatura. I controlli effettuati sul prodotto pretrattato termicamente hanno mostrato una diminuzione dell'acidità, del residuo rifrattometrico e della sostanza secca rispetto alla materia prima. Dopo scottatura, il contenuto di antocianine mostra differenti percentuali di recupero e l'acido ascorbico, pur diminuendo mediamente del 50%, presenta una buona ritenzione in conservazione. L'analisi sensoriale, ha evidenziato l'eccellente qualità del prodotto surgelato
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