Study of colour and metabolic heat production of fresh-cut potatoes treated with anti-browning chemical solutions
2006
Rocculi, P. | Romani, S. | Dalla Rosa, M.
Английский. We have studied the influence of anti-browning substances on fresh-cut potato colour by computer vision system and on the tissue metabolism by isothermal calorimetry. The metabolic heat production was measured in closed glass ampoules in an isothermal calorimeter for 24 hours at 20 deg C. Our results confirmed that ascorbic acid, citric acid and L-cysteine are effective in slowing down enzymatic browning, but the metabolic activity was increased by these treatments. This increase of physiological aging could lead more quickly potato tissues into senescence conditions, decreasing the shelf-life of minimally processed potatoes for the loss of other quality attributes bound to the physiological state of the vegetable tissue
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Obiettivo della ricerca è stato quello di studiare l'effetto di alcuni trattamenti chimici anti-imbrunimento (in soluzione acquosa di acido ascorbico, acido citrico e L-cisteina) su patate in fette. In particolare, sono stati investigati gli effetti di tali trattamenti sulle caratteristiche cromatiche dei prodotti tramite un sistema di visione computerizzata e sul metabolismo del tessuto di patata tramite calorimetria in isoterma. I risultati hanno confermato l'effetto preservante dei trattamenti in termini di colore. Dall'analisi calorimetrica è risultato che gli agenti chimici utilizzati hanno causato un incremento dell'attività metabolica del tessuto, proporzionalmente alla concentrazione delle sostanze utilizzate. Questo fenomeno potrebbe risultare responsabile di una più rapida degradazione dei parametri qualitativi legati allo stato fisiologico del tessuto di un prodotto di questo tipo
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