Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

португальский. A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avasliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas, glúten úmido, número de quedas e peso hectolitro) e da farinografia (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade). As análises físico-químicas mostraram diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de cinzas, glúten úmido e número de quedas entre as amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como entre as amostras de farinhas obtidas a partir destes grãos. A umidade foi o único parâmetro físico-químico que não apresentou diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras nacionais e importadas. As amostras de grãos de trigo importados e de suas farinhas apresentaram os mais altos valores de glúten úmido (28-33,4%) e de número de quedas (322,33-428,33 segundos). A análise de farinografia mostrou diferença significativa (p < 0,05) entre os valores de absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade entre as farinhas de trigo nacionais e importadas. Ademais, foram observados destacáveis valores de absorção de água (54,43-59,3%) e estabilidade (10-24,75 minutos) para as farinhas de trigo importadas. Os dados obtidos neste estudo mostram uma menor qualidade tecnológica dos grãos de trigo nacionais analisados e de suas farinhas quando comparados com amostras importadas, fato este que tem impacto negativo sobre a destinação de seu uso industrial, bem como sobre seu valor econômico.

Английский. Wheat flour has a wide range of applications in the food industry, with an important economic and nutritional role in the human diet. It is known that the nutritional and technological aspects of wheat flour depend on the cultivation, harvesting, drying and storage conditions of the wheat grains used as raw material. This research aimed at analyzing the technological quality of samples of national and imported wheat grains, as well as of flour samples obtained from them. For this, physical-chemical (moisture, wet gluten, mineral content, falling number, hectoliter weight) and farinographic (water absorption, development time, stability) analyses were carried out. Physical-chemical analyses showed significant differences (p < 0.05) in the mineral content, wet gluten and falling number of the imported and national grain samples, and also among the flour samples obtained from them. Moisture was the only physical-chemical parameter that did not present a significant difference (p < 0.05) among the national and imported samples. Imported wheat grains and their flours presented higher values for wet gluten (28.0-33.4 %) and falling number (322.33-428.33 seconds), when compared to the national samples. Farinographic analyses showed a significant difference (p < 0.05) in water absorption, development time and stability among the national and imported wheat flour samples. Moreover, the farinographic analyses presented noteworthy values for water absorption (54.43-59.30 %) and stability (10.0-24.75 minutes) for the imported wheat flours. These results showed a lower technological quality of the national wheat grains and flours studied, when compared to the imported samples, with a negative interference in their industrial use and economic value.