The analysis of maturing and technological meat quality of the Pinzgau steers from pasture and after intensive fattening | Analýza procesu zrenia a technologických vlastností mäsa volov pinzgauského plemena z pastevného výkrmu a po intenzívnom dokrme

Английский. The Pinzgau is an endangered breed of cattle. The maturing process of steers was in both groups similar, but after the 7th day the pH of the meat of the steers from pasture was higher (6.00) in comparison with the steers from intensive fattening (5.76). The meat colour was significantly lighter in steers from intensive fattening (7.09% R to 4.60% R). The tenderness analysed as a shear force (Warner-Bratzler) was significantly lower in case of the steers from intensive fattening (5.76 kg to 11.07 kg). Negative correlation was between the pH 7days and the tenderness in both groups. In case of the steers from pasture r=-0.626++, and in the steers from intensive fattening r=-0.614++. The correlation between pH 7days and the boiling loses (r=-0.676+ or -0.867+++ was negative. A commonly known fact that pinzgau meat is darker was not confirmed in the steers from intensive fattening because their meat is comparable to other breeds.

словацкий. Pinzgauské plemeno patrí medzi ohrozené plemená hovädzieho dobytka. Proces zrenia mäsa volov obidvoch skupín bol podobný ale na 7 deň zrenia bolo pH mäsa volov z paše vyššie (6,00) ako z intenzívneho dokrmu (5,76). Farba mäsa bola štatisticky preukazne svetlejšia u skupiny z intenzívneho dokrmu (7,09%R) oproti mäsu volov z paše (4,60% R). Analýza krehkosti meraná ako strižná sila (Warner-Bratzler) poukázala, že mäso z intenzívneho dokrmu bolo štatisticky vysokopreukazne krehkejšie (5,76 kg) ako mäso volov z paše (11,07 kg). Negatívna korelácia medzi pH 7dní a krehkosťou mäsa sa potvrdila u obidvoch skupín. V mäse volov z paše r=-0,626++ a z intenzívneho dokrmu r=-0,614+. Taktiež sa potvrdila negatívna korelácia medzi pH 7dní a stratami varením (r=-0,676+, resp. -0,867+++. Všeobecne známa skutočnosť, že mäso pinzgauského dobytka je tmavšie sa nepotvrdila, pretože mäso volov z intenzívneho dokrmu má farbu zrovnateľnú s ostatnými plemenami.