Physical and sensory characteristics of reduced fat yog-ice cream as influenced by fat replacers | Yağı azaltılmış yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
2009
Akın, S.M., Harran Univ., Faculty of Agriculture, Şanlıurfa (Turkey). Div. of Food Engineering | Akın, G.B.M., Harran Univ., Faculty of Agriculture, Şanlıurfa (Turkey). Div. of Food Engineering
Английский. In this study, effects of fat and fat replacers on physical and sensory characteristics of yog-ice cream were investigated. Protein based fat replacer, Simplesse 100 and carbohydrate based fat replacer Maltrin 040 either partially or completely substituted milk fat in yog-ice cream. The addition of fat replacers improved the physical and sensory characteristics of the low-fat and fat-free yog-ice creams. In the reduced fat group, Simplesse 100 more closely resembled milk fatthan Maltrin 040 in giving the desirable texture and flavour of yog-ice cream.
Показать больше [+] Меньше [-]турецкий. Bu çalışmada yağ ve yağ ikame maddelerinin yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Yoğurt dondurmasındaki süt yağı yerine, tamamen veya kısmen protein esaslı Simplesse 100 ve karbonhidrat esaslı Maltrin 040 kullanılmıştır. Yağ ikame maddeleri ilavesi düşük yağlı ve yağsız yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Simplesse 100 ilave edilen düşük yağlı dondurmalar, Maltrin 040 ilave edilen dondurmalara göre kontrol grubuna (süt yağı içeren) daha çok benzerlik göstermiş ve tekstürel ve duyusal özellikleri daha iyi olmuştur.
Показать больше [+] Меньше [-]