Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor

португальский. Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto às características nutricionais, sensoriais, reológicas e de estabilidade. As condições mais favoráveis quanto à estabilidade e comportamento reológico para obtenção de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de sólidos, pressão de homogeneização de 3000 psi e relação extrato:óleo de 70:30, condição que apresentou redução de calorias de até 60%, em relação à maionese. Não foi observada diferença significativa (p 0,05) quanto à preferência em relação ao sabor e consistência, bem como considerando a intenção de compra para as amostras de molho cremoso preparadas com os óleos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina ou carboximetilcelulose. O produto final é livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior conteúdo proteico e teor reduzido de óleo e de calorias, além de adequada aceitação pelo consumidor, em relação à maionese tradicional e molhos para saladas.

Английский. The salad dressing preparation, which replaces for replacing the mayonnaise, uses utilizes emulsifiers and thickeners related or not to the soy protein in order to reduce the egg and oil quantity. In the The present work, used homogenized whole soymilk was used to prepare a creamy low-fat emulsion to replace traditional mayonnaise. The whole soymilk was elaborated with 6-12% of solids after cooking with bicarbonate, grinding and homogenizing it under high pressure. The emulsion was prepared with several proportions of soymilk and sunflower and soybean oils and was also submitted to high-pressure homogenization, under high pressure, which varied from 1000 to 4000 psi. Sugar, salt, citric acid and different hydrocolloids were used in the creamy sauce formulation as stabilizers. The products were evaluated according to their nutritional, sensory and physical properties (stability and viscosity). The more favored conditions regarding the stability and rheological behavior of the creamy low-fat emulsion were reached with 10% of solids, at 3000 psi and the proportion of 70:30 soymilk:oil (v/v). The product underfrom such conditions presented a calorie reduction of up to 60% compared to the mayonnaise. No significant difference was observed (p 0.05) on consumer flavor and consistency acceptance, norneither in relation to the purchase intention of the samples prepared with soybean and sunflower oils, and xanthan gum, maltodextrine or CMC as thickener agents. The final product is cholesterol free and has the advantage of a higher protein content, reduced oil and calories, in addition tobesides an adequate consumer acceptance when compared to traditional mayonnaise and other salad dressings.