Physical properties of pre-crystallized mixtures of cocoa butter and cupuassu fat | Propiedades físicas de mezclas pre-cristalizadas de manteca de cacao y grasa de cupuassu

Испанский язык; кастильский. Se han determinado las características físicas de mezclas binarias pre-cristalizadas de manteca de cacao (mezcla de Bahia + Indonesia) con 5, 10, 15, 20, 25 y 30 % (m/m) de grasa de cupuassu. La pre-cristalización se ha efectuado a escala de laboratorio utilizando un reactor de vidrio con camisa (700mL) con agitación. Las muestras fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayos- X, contenido en grasa solida y tensión de ruptura. Los valores de tensión de ruptura de las mezclas pre-cristalizadas disminuyeron con la incorporación de grasa de cupuassu, siendo este comportamiento observado también para el punto de fusión. Después de la pre-cristalización, manteca de cacao y grasa de cupuassu confirmaron la presencia de polimorfismo Beta, por medio de análisis de difracción de rayos-X. La adición de hasta 30% de grasa de cupuassu en la manteca de cacao no afecta de modo significativo en las propiedades físicas cuando son comparadas con la manteca de cacao pura.

Английский. The physical characteristics of pre-crystallized binary mixtures of cocoa butter (Bahia + Indonesian blend) and 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (w/w) cupuassu fat were determined. Precrystallization was carried out using a lab-scale agitated jacket vessel reactor (700 mL). Samples were submitted to differential scanning calorimetry and X-Ray diffraction. The solid fat content and rupture force were also quantified. The snap values of the crystallized mixture decreased with an increase in the amount of alternative fat. A similar trend was observed with respect to the melting point values. The cocoa butter and cupuassu fat X-ray diffraction patterns confirmed the predominant formation of the Beta polimorph. The addition of up to 30% cupuassu fat did not significantly affect the values of the physical properties when compared to pure cocoa butter.