Meat tenderness ‑ a comparison of beef, pork, poultry and common rabit meat | Über die zartheit des fleisches – ein vergleich zwischen rind, schwein, geflügel und kaninchen

Английский. Consumers appreciate the quality of meat with regard to tenderness and aroma/taste. However, there is a desire to determine these properties objectively. In Germany, measuring devices were applied for the first time in the 50s for beef, veal and later on for poultry (GRÜNEWALD, 1957). Several theses dealt with this issue. In the course of time measurement technique has been improved. At present, several measurement devices are available on the market. Appliances which are more expensive provide more information on compressive strength and shearing strength. Measurements are given in lbs, kg and N, resp., and their value expresses the objective tenderness, thus demonstrating the ripening of the meat. There are 4 levels for the meat of the species as follows: beef 40-80 N shear value pork 30-60 N shear value poultry 10-30 N objective tenderness rabbit 10-40 N objective tenderness For beef, shear values declined for about 40% within a ripening period of 2 weeks. Concluding, it can be stated that the recording of the objective tenderness is a useful supplement to the sensory evaluation of meat. In this connection, the dependence was r = -0.72, and r = 0.86 for the measuring criteria of a device.

Немецкий. Der Verbraucher schätzt die Qualität des Fleisches in der Zartheit und im Aroma/Geschmack. Jedoch besteht auch der Wunsch, diese Eigenschaften rein objektiv bestimmen zu können. Die ersten Einsätze von solchen Messgeräten fanden in Deutschland schon Anfang der 50er Jahre beim Rind-, Kalb- und später auch beim Geflügelfleisch statt (Grünewald, 1957). Mit dieser Thematik haben sich mehrere Dissertationen an Tierzuchtinstituten beschäftigt. Im Laufe der Zeit wurde die Messtechnik wesentlich verbessert. Zurzeit werden verschiedene Messgeräte auf dem Markt angeboten. Teurere Geräte bieten mehr Information zur Erfassung der Druck- und Scherfestigkeit. Die Messwerte werden in lbs, kg oder N angegeben; die Höhe der Messwerte ist Ausdruck für die objektive Zartheit des Fleisches. Die Reifung des Fleisches kann somit sehr gut demonstriert werden. Insgesamt ergeben sich 4 Messabstufungen für das Fleisch folgender Tierarten: Rind 40-80 N als Scherkraftwert Schwein 30-60 N als Scherkraftwert Geflügel 10-30 N als objektive Zartheit Kaninchen 10-40 N als objektive Zartheit Beim Rindfleisch nahmen die Scherkraftwerte innerhalb einer Reifungsdauer von 2 Wochen um ca. 40% vom Ausgangswert ab. Abschließend kann gesagt werden, dass die Erfassung der objektiven Zartheit eine gute Ergänzung zur sensorischen Bewertung des Fleisches darstellt. Hierbei wurde eine Abhängigkeit von r = -0,72 ermittelt und zwischen den Messkriterien eines Gerätes von r = 0,86.