Minced berry foodstock | Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья

Английский. There was studied a possibility of preparing meat-containing cutlets added with secondary berry feedstock, that is, cranberry pulp and red bilberry pulp, being a source of dietary fibers, vitamins, mineral elements, polyphenol compounds. Seasonal nature of secondary berry feedstock and its high moisture content reducing the storage time is observed. To preserve secondary berry feedstock, IR-radiation drying is chosen. As is found, effect of IR radiation on cranberry pulp and red bilberry pulp reduced the weight fraction of moisture by 40 and 41%, total acidity by 0.8 and 0.9%, respectively. Sugar losses do not exceed 17%, vitamins 25%, pectins 5%, flavonoids 17%, anthocyans 3%. There were considered doses and methods of introducing secondary berry feedstock in to a farce system, as well as variants of introducing it instead of bread. Dry pulp is recovered in farce and has a negative effect on the consistency of cutlets. Hydromodule of 1:10 was determined to be introduced in a recovered form. The substitution percentage of bread with red bilberry pulp is less than cranberry pulp. The quality of finished products has been studied, controls were cutlets Domashnie. Experiment 1 is cutlets with cranberry pulp, experiment 2 culets with red bilberry pulp. Experimental cutlets Domashnie are enriched in biologically active substances, contains flavonoids, anthocyans, pectins, polyphenol compounds. Introducing recovered pulp into a meat system increases juiciness and reduces drying a product by heat treating. Herewith, organoleptic values of experimental cutlets Domashnie do not differ from the control. Using cranberry pulp and red bilberry pulp allows obtaining products with predetermined chemical composition and optimum food and biological value

Русский. Исследовали возможность приготовления мясосодержащих котлет с добавлением вторичного ягодного сырья (ВЯС) – жома клюквы (ЖК) и брусники (ЖБ), являющихся источником пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов, полифенольных соединений. Отмечена сезонность ВЯС и его высокая влажность, что сокращает сроки хранения. Для консервирования ВЯС выбраны режимы ИК-сушки. Установлено, что при действии ИК-излучения на ЖК и ЖБ массовая доля влаги уменьшилась на 40 и 41%, общая кислотность – на 0,8 и 0,9% соответственно. Потери сахаров не превышают 17%, витаминов – 25%, пектинов – 5%, флавоноидов – 17%, антоцианов – 3%. Рассматривались дозы и способы введения ВЯС (в сухом и восстановленном виде) в фаршевую систему, а также варианты его введения взамен хлеба. Отмечено, что сухой жом не восстанавливается в фарше и оказывает негативное действие на консистенцию котлет. Для введения в восстановленном виде определен гидромодуль 1:10 (время восстановления 10-15 мин, выход жома увеличился в 4 раза). Процент замены хлеба ЖБ меньше, чем ЖК. Исследовано качество готовых продуктов. Контролем служили котлеты "Домашние" (КД), опыт 1 – КД с ЖК, опыт 2 – КД с ЖБ. Опытные КД обогащены БАВ, содержат флавоноиды, антоцианы, пектиновые в-ва, полифенольные соединения. Внесение восстановленного жома в мясную систему увеличивает сочность и снижает усушку продукта при тепловой обработке. При этом органолептические показатели опытных КД не отличаются от контроля. Использование ЖК и ЖБ позволяет получить продукты с заданным химическим составом и оптимальной пищевой и биологической ценностью