Technology of endurance of table fruit wine on apple-tree wood | Технология выдержки столового плодового вина на древесине яблони

Английский. The main raw materials for fruit wines are apples. Apple wine ripening at authentic wood allows to obtain a high quality product with special taste. Apple wood (AW) has been dried at air for 24 months and has been cut. Then it was treated by heat at t 80, 100 and 120 deg C for 8 h, and at 200 deg C for 10 (1) and 40 (2) minutes. After air drying AW was light-yellow and had pleasant aroma of apple and light cream tone. Burning (1) resulted in no aroma (without new smells); burning (2) resulted in carbonization and unpleasant burned tones. When AW was treated at 120 deg C, it was had creamy color and expressed aroma of creamy and caramel and of baked apple (the best result). Table dry apple wine materials (AWM) were ripened at 12 deg C and the ratio of AW to AWM was 100 gram/cubic decimeter. It was done at AW dried at air (1) and treated at 120 deg C for 8 h (2). As a result phenol compound and ash content increased significantly; organic acid content changed a little. Vanillin appeared and lilac aldehyde increased at the (2) technology. AWM made by the (1) technology had the best organoleptic properties: color of amber, complicate aroma (ashberry, cream, AW) and full taste

Русский. Учитывая, что основным сырьем для производства плодово-ягодных вин являются яблоки, актуальна разработка технологических приемов выдержки яблочных вин на аутентичной древесине, позволяющих получать высококачественную продукцию с оригинальным вкусом. Из древесины яблони (ДЯ), высушенной на воздухе в течение 24 мес., заготавливали брусочки длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 кв.см. Измельченную ДЯ подвергали термообработке при 80, 100 и 120 град. C в течение 8 ч, при 200 град. C в течение 10 и 40 мин. ДЯ, высушенная на воздухе, имела светлый с желтоватым оттенком цвет, приятный аромат с тонами яблок и легкими сливочными тонами. Обжиг при 200 град. C в течение 10 мин привел к потере исходного аромата без появления новых запахов, в течение 40 мин – к обугливанию и появлению неприятных пережженных тонов. Наилучшие результаты получены при нагревании ДЯ до 120 град. C – цвет красивый с кремовым оттенком, аромат выраженный (сливки-карамель и печеное яблоко). Столовый сухой яблочный виноматериал (ЯВ) выдерживали при 12-14 град. C на ДЯ, высушенной на воздухе (1) и обработанной в термостате при 120 град. C в течение 8 ч (2) при соотношении ДЯ и ЯВ 100 г/куб.дм. Наиболее заметно при выдержке на ДЯ увеличилось содержание фенольных в-в и массовая концентрация золы, изменение массовой концентрации органических кислот незначительно. Из фенолкарбоновых кислот наиболее значимыми были сиреневая и ванилиновая кислоты, при выдержке по варианту 2 в ЯВ появился ванилин и возросло содержание сиреневого альдегида. По органолептической оценке наилучший результат получен при выдержке ЯВ по варианту 1 - цвет янтарный с золотистым оттенком, аромат сложный с тонами красной рябины в сочетании с легкими тонами сливок и ДЯ, вкус полный, гармонично сочетается с ароматом