Yeast and lactic bacteria in manufacture of kvass | Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса

Английский. Bread kvass is a product of combined lactic acid and alcohol fermentation. The interrelations between lactic acid bacteria (LAB) Betabacterium pac 11 and 13 and kvass yeast (KY) Saccharomyces minor in the process of kvass making were studied. A sterilized kvass wort prepared from a concentrated sugar syrup was added with 2-day-old pure LAB cultures in an amount of 4% the volume of the fermented KW and KY. The fermentation temperature is 30 degrees C. During the first 8 h the fermentation course in the variant KY+LAB coincided with the variant KY no LAB the content of the extract reduced from 6.5 to 5.6%. In the subsequent 10 h some stimulation of the fermentation process of KY in the presence of LAB was observed. In the variant with LAB no KY the KW extract was fermented for 18 h from 6.9 to 6.7%, for the subsequent 24 h its content reduced by other 0.1%. The number of dead cells of KY in the fermentation process of KW for 42 h did not exceed 4% both in the presence of LAB, and in a pure culture, that is, LAB did not have a negative influence of survival of KY. For the first 17 h of fermentation the number of budding KY cells was 18% both in the presence of LAB, and without them. In the following 3 h the number of budding cells increased to 25% (with LAB) and to 22% (no LAB), that is, LAB provide conditions for KY viability. The main significance of LAB in kvass making is providing the acidity required for full value taste and forming kvass flavor. After the fermentation of KW for 24 h the titrated acidity was 3.3 cub. cm, that is, this parameter depended mainly on the viability of LAB, the presence of KY somewhat suppressed the activity of LAB.

Русский. Хлебный квас представляет собой продукт комбинированного молочнокислого и спиртового брожения. Исследовали взаимоотношения между молочнокислыми бактериями (МКБ) Betabacterium рас 11 и 13 и квасными дрожжами (КД) Saccharomyces minor расы М в процессе квасоварения. В простерилизованное квасное сусло (КС), приготовленное из концентрата с сахарным сиропом, вносили 2-суточные чистые культуры МКБ в количестве 4% к объему сбраживаемого КС и КД из расчета 7 млн./куб.см. Температура сбраживания 30 град. C. В течение первых 8 ч ход сбраживания в варианте КД+МКБ совпадал с вариантом КД без МКБ – содержание экстракта снизилось с 6,5 до 5,6%. В следующие 10 ч отмечена некоторая стимуляция процесса сбраживания КД в присутствии МКБ (сброжено экстракта на 0,2% больше). В варианте с МКБ без КД экстракт КС был сброжен за 18 ч с 6,9 до 6,7%, за следующие 24 ч его содержание понизилось еще на 0,1%. Количество мертвых клеток КД в процессе сбраживания КС в течение 42 ч не превышало 4% как в присутствии МКБ, так и в чистой культуре, т.е. МКБ не оказывали отрицательного влияния на выживание КД. В течение первых 17 ч брожения количество почкующихся клеток КД составляло 18% как в присутствии МКБ, так и без них. В следующие 3 ч количество почкующихся клеток возросло до 25% (с МКБ) и до 22% (без МКБ), т.е. МКБ создают благоприятные условия для жизнедеятельности КД. Основное значение МКБ в квасоварении – создание необходимой для полноценного вкуса кислотности и формирование аромата кваса. Расы МКБ 11 и 13 отличались по составу и количеству синтезируемых органических кислот – при использовании расы 13 преобладала молочная кислота, раса 11 способна образовывать лимонную кислоту, обе расы в равной степени синтезируют уксусную и янтарную кислоты. После сбраживания КС в течение 24 ч титруемая кислотность составляла 3,3 куб.см р-ра NaOH концентрацией 1,0 моль/куб.дм на 100 куб.см КС (только МКБ), 3,0 куб.см (МКБ+КД) и 1,7 куб.см (только КД), т.е. этот показатель зависел в основном от жизнедеятельности МКБ, присутствие же КД несколько угнетало активность МКБ