Pembuatan mie basah (Boiled noodle) dari campuran terigu dan tepung sagu.
1988
Royaningsih S. | Pangloli P.
BAHASA: Untuk memanfaatkan sumber alam berupa hutan sagu yang potensinya cukup besar di Indonesia, dilakukan penelitian kemungkinan substitusi sebagian terigu dalam pembuatan mie basah (boiled noodle). Perlakuan yang digunakan terdiri dari dua peubah (variable) yaitu tingkat substitusi terigu jenis medium dan pemakaian alkali berupa "air abu". Substitusi terigu dengan tepung sagu terdiri dari 0; 10; 20; 30 dan 40 persen. Sedangkan pemakaian air abu terdiri dari 0; 1,0; 1,5 dan 2,0 persen. Pengamatan terhadap mie basah yang dihasilkan meliputi uji kesukaan dan kekenyalan (firmness) secara organoleptik, pengukuran volume dan rendemen (yield). Terhadap mie yang sudah dikeringkan dilakukan analisa kadar, protein, karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu secara proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi terigu jenis medium dengan tepung sagu dalam pembuatan mie basah dapat dilakukan sampai 30 persen. Semakin tinggi tingkat substitusi terigu tersebut, maka mie yang dihasilkan makin lembek (kurang kenyal) dan cenderung kurang disukai. Tetapi sebaliknya volume dan rendemen mie yang dihasilkan cenderung meningkat. Disamping itu kandungan protein mie berkurang, karbohidratnya cenderung meningkat dan nilai kalorinya relatif tetap. Mie basah yang dihasilkan dengan penambahan air abu lebih kenyal dan lebih disukai panelis. Pemakaian air abu relatif paling baik dicapai pada tingkat 1,5 persen. Pemakaian air abu relatif tidak berpengaruh pada volume mie, tetapi cenderung mengurangi rendemen mie basah yang diperoleh.
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Wolters Kluwer