Butter - das besondere Fett.
1996
Schroeder K.
DEUTSCH: Berichtet wird ueber die unterschiedlichen Angebotsformen von Butter fuer die Herstellung von Feinen Backwaren. Verglichen mit anderen Fetten wie Margarine und Backfetten bietet Butter einen offensichtlichen Vorteil in bezug auf das Aroma. Bei der Verarbeitung sind jedoch bestimmte Voraussetzungen zu beachten. Eingegangen wird auf die unterschiedliche Konsistenz von Butter in Abhaengigkeit von der Temperatur und von der Jahreszeit der Milchproduktion und ueber Konsistenzveraenderungen waehrend der Verarbeitung. Ausserdem werden folgende Themen diskutiert: Butter mit speziellen Eigenschaften, Butterreinfett, fraktioniertes Butterfett mit geaenderten physikalischen Eigenschaften und die Deklaration bei Butterreinfett. Qualitaetsbutterfette zur Herstellung von Buttergebaeck haben heute eine hohe Verarbeitungssicherheit.
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