Le comportement acidophile de la bacterie malolactique inococcus ni.
2002
Guzzo J. | Coucheney F. | Pierre F. | Fortier L.C. | Delmas F. | Divies C. | Tourdot Marechal R.
Французский. Le developpement de la bacterie lactique Oenococcus oeni est recherche en vinification pour realiser la fermentation malolactique. Dans de nombreux vins, l' acidite est un des facteurs determinants limitant la croissance de la bacterie. La presence de concentrations importantes d' ethanol et de dioxyde de soufre libre accentue cet effet deletere du milieu. La tolerance de O. oeni au pH acide fait intervenir divers mecanismes. Le premier se situe au niveau de la membrane cytoplasmique. Des les pH acides subletaux, une regulation de la fluidite membranaire est mise en place afin de controler les echanges avec le milieu exterieur. Cette modulation fait intervenir un changement de la composition membranaire et vraisemblablement la synthese de proteines de stress. Les activites enzymatiques sont egalement preservees (permeases) et d' autres se trouvent activees pour reguler le flux de protons (H+-ATPase). L' activite malolactique participe aussi a l' homeostasie du pH intracellulaire par la consommation de protons. Un couplage entre H+-ATPase et le systeme malolactique a ete mis en evidence lors de la caracterisation de mutants deficients en activite ATPasique.
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