Einfluss von Lagerungstemperatur und Hitzebehandlung auf das Altbackenwerden von Baladybrot.
1990
Damir A.A.
DEUTSCH: Berichtet wird ueber den Einfluss von Lagerzeit und Hitzebehandlung (90 C fuer 10 min) auf die loesliche Staerke, ihre Zusammensetzung, ihreVerkleisterungseigenschaften und die Gesamtqualitaet bzw. Frischhaltung von Balady-Brot. Brot, das fuer 48 h im Kuehlschrank gelagert wurde, erhielt durch die Hitzebehandlung seinen urspruenglichen Frischezustand, waehrend das fuer 24 h bei Raumtemperaturgelagerte Brot den urspruenglichen Frischezustand nur teilweise erreichte. Der Anteil loeslicher Staerke, der aus der Brotkrume extrahiert werden kann, steigt mit der Lagerzeit an. Brote, die im Kuehlschrank fuer 24 bzw. 48 h gelagert wurden, hatten einen deutlichen Anstieg im Anteil loeslicher Staerke durch die Hitzebehandlung. Dagegen konnte bei Broten, die fuer 48 und 72 h bei Raumtemperatur gelagert wurden, durch die Hitzebehandlung die retrogradierte Staerke nur teilweise in den frischen Zustand zurueckgewandelt werden. Aus den Amylogrammkurven war ersichtlich, dass die Verkleisterungstemperaturen der Brotkrume mit laengerer Lagerzeit etwas abnehmen. Die maximale Viskositaet und die Viskositaet bei 50 deg C nehmen waehrend der ersten 24 h Lagerzeit deutlich ab. Diese Veraenderungen zeigen sich besonders deutlich bei der Lagerung im Kuehlschrank. [S-90-04326].
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