Quinoa (Chenopodium quinoa) starch - Physico-chemical properties and functional characteristics.
1990
Lorenz K.
DEUTSCH: Quinoa-Staerkekoerner sind zwischen 0,6 und 2,0 m gross und sind als einzelne Teilchen oder Verbundstrukturen von kugeligen oder laenglichenAggregaten in den Samenzellen zu finden. Quinoa-Staerke zeigte eine hoehere Amylograph-Viskositaet, eine groessere Wasserbindungskapazitaet undein groesseres Quellvermoegen als Weizen- oder Gerstenstaerke. Der Bereich der Verkleisterungstemperatur von Quinoa-Staerke lag etwas hoeher als der von Weizen- oder Gerstenstaerke. Der Amylosegehalt war niedriger. Als Dickungsmittel fuer Fuellmengen eignete sich Quinoa- Staerke besser als alle anderen Staerkearten. Mit Quinoa-Staerke gebackene Brote oder Kuchen waren jedoch von nur geringer Qualitaet. Die Volumina waren geringer, die Koernung ungleichmaessig mit dicken Zellwaenden und die Textur dicht und kompakt. Das Gesamtbild der Quinoa-Staerke in Backwaren gleicht demjenigen anderer Nicht- Getreidestaerken (Amaranth- und Kartoffelstaerke). [S-90-04261].
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