Massnahmen zur Schimmelbekaempfung. 9. Mitteilung: Oberflaechen-Behandlung bei speziellen Broten und Kleingebaecken.
1987
Bruemmer J. M.
DEUTSCH: Berichtet wird ueber Versuche bei Brot mit krustenloser Seitenflaeche und Kleingebaecksorten (meist vorgebackene Produkte) zur Erhoehung schimmelfreier Lagerzeiten sowohl durch thermische Behandlung der Oberflaechen als auch durch deren Bespruehen mit verschiedenen Essigen. Die thermische Behandlung erfolgte durch Pasteurisieren im Backofen, Anwendung eines Flammenofens (Gerster-Apparat) und Infrarotstrahlung. Bei den Spruehversuchen wurden Essige durch Rueckverduennen aus Essigsaeure sowie auch Gaerungsessige eingesetzt. Bei den Broten hat die IR-Strahlung zu guten Ergebnissen gefuehrt. Die bespruehten Brote erreichten jedoch nicht ganz die schimmelfreien Lagerzeiten, wie sie durch die Konservierungsstoffanwendung (Propionsaeure) ueblich sind. Bei den Kleingebaecken wurden durch Kombination von Bespruehen und Atmosphaerenaustausch mit Kohlendioxid verlaengerte, aber noch nicht gleich lange Lagerzeiten wie mit Propionsaeure erreicht. Versuche haben ergeben, dass eine unbegrenzte Dosierung der Propionsaeure nicht noetig ist und auch bei diesen Produkten 3 g/kg Brot bzw. Kleingebaeck ausreichend sein muessten. [(8. Mitteilung: S-85-02162) S-87-00662; BFAGK-Veroeffentl.-Nr. 5501].
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