Weizensauerteige. 2. Mitteilung: Einfluss von Zusaetzen (Backhefe, Konservierungsstoffe und Weizenbrot) auf die Saeuerung und Triebleistung.
1988
Bruemmer J. M.
DEUTSCH: Die in der 1. Mitteilung (Brot und Backwaren 35(1987).11, S.302-305) mitgeteilten Untersuchungsergebnisse ueber die Saeuerungsverhaeltnisse der Weizenmehltypen 550 und 1050, ausgedrueckt durch pH-Werte und Saeuregrade, werden durch weitere Untersuchungen an Weizensauerteigen ergaenzt. Sie wurden durchgefuehrt, um Wechselbeziehungen zwischen Zusaetzen und einem Anstellgut in mehreren Konzentrationen bei verschiedenen Temperaturen und Teigausbeuten zu erkennen. Eine 0,3%ige Hefezugabe (auf im Sauerteig befindliche Mehlmenge) wurde bei beiden Weizenmehltypen und bei Teigtemperaturen von 25 und 35 Grad C sowie Teigausbeuten von 160 und 250 untersucht. Als Konservierungsstoffe wurden Sorbinsaeure und Calciumpropionat eingesetzt. Fuer die Untersuchungen mit 25 bzw. 50 % Weissbrot wurden nur Weizensauerteige der Type 550 verwendet. Die vorgestellten Ergebnisse lassen insgesamt nur geringe Empfehlungen fuer die Praxis zu, da sie mehr der systematischen Klaerung dienen. [S-89-02756].
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