Plant material in unconventional technologies of cakes | Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов

Английский. Studied were a chemical composition and functional-technological properties of non-fat flour from pumpkin seeds (PF), watermelon seeds (WF), dogrose seeds (DF), flax seeds (FF), grapes seeds (GF), holy thistle fruits (HTF) and a possibility to use it in the technology of cakes. Samples of PF, WF, GF and HTF in the grinding coarseness met the Standard requirements for high grade what flour, and DF and FF contained large particles more by 2%. Samples of PF, and FF had the highest water retaining capacity. The highest fat-binding capacity was observed in PF samples, the lowest in GF samples. The most values of foaming capacity were observed in samples of DF and GF, 36.1 and 32.3%, respectively, and the least ones in FF samples (10.6%). Samples of GF and HTF had the most antioxidant activity (2.20 and 1.38 mg/g based on the dry matter), FF samples had the least activity (0.17 mg/g). The presence of antibiotic and fungicide active substances within the vegetative flour can promote extending the shelf life of products without microbiological spoiling. The maximum content of protein was observed in PF (48.37%), crude cellulose in WF (44.3%). In all samples of vegetative flour the content of ash, and therefore, mineral substances greatly exceeded their content in wheat flour, increasing thereby considerably the food value of finished cakes. It is recommended to use PF, FF and HTF as a protein enriching agent, in WF, GF and DF as a cellulose source

Русский. Исследовали химический состав и функционально-технологические свойства обезжиренной муки из семян тыквы (МТ), арбуза (МА), шиповника (МШ), льна (МЛ), винограда (МВ) и плодов расторопши (МР) и возможность ее применения в технологии кексов. Образцы МТ, МА, МВ и МР по крупности помола соответствовали требованиям ГОСТа для пшеничной муки высшего сорта (ПМ), а МШ и МЛ содержали на 2% больше крупных частиц. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью обладали образцы МТ (7 г/г) и МЛ (6 г/г), что в 4,12 и 3,53 раза выше, чем у ПМ, самые низкие показатели – у МВ (в 1,76 раз выше, чем у ПМ). Наивысшая жиросвязывающая способность отмечена у образцов МТ (3,18 г/г), а самая низкая – у МВ (1,94 г/г). Наибольшие значения пенообразующей способности наблюдались у образцов МШ и МВ – 36,1 и 32,3% соответственно, а минимальное – в образцах МЛ (10,6%). Наибольшей антиоксидантной активностью обладали образцы МВ и МР (2,20 и 1,38 мг/г в пересчете на сухое в-во), наименьшей – МЛ (0,17 мг/г). Наличие антибиотических и фунгицидоактивных в-в в составе растительной муки может способствовать продлению сроков хранения изделий без микробиологической порчи. Максимальное содержание белка наблюдалось в МТ (48,37%), сырой клетчатки – в МА (44,3%). Во всех образцах растительной муки содержание золы и, следовательно, минеральных в-в значительно превышало их содержание в ПМ (0,55%), что существенно увеличивало пищевую ценность готовых кексов. Рекомендовано МТ, МЛ и МР применять в качестве белкового обогатителя, а МА, МВ и МШ – в качестве источника клетчатки.