Production of candies from a pumpkin | Получение кондированной продукции из тыквы

Английский. Enzymatic hydrolysate of sea-buckthorn fruits (EHS) produced by means of enzymatic preparations Fructocym-color and Laminex BG Glucanase Complex is recommended to use in manufacturing semi-products from pumpkin for confectionary industry in order to increase their food value, to improve organoleptic characteristics and to enrich in biologically active substances. A concentrate was produced from EHS by condensing under vacuum at t 65-70 degrees grad C in the presence of sugar in a ratio of EHS : sugar 1 : 1 to the content of dry matters of 70-72%. An EHS concentrate is transparent amber orange viscous mass having a balanced flavor and pleasant sea-buckthorn aroma. During candying sea-buckthorn fruits were impregnated with a sugar syrup in 3 steps whose concentration was increased from 30 to 70% partly substituting by a EHS concentrate, held for 25 h at t 22-24 degrees C, then the fruits were separated from the syrup and dried. The best results were obtained by partly substituting the sugar syrup by the EHS concentrate in step 3 of candying. The finished product had intensive orange color, attractive appearance and was characterized in a more harmonic flavor. An analysis of the biochemical composition of the finished product has shown that when the content of sugar slightly reduces, the concentration of physiologically active ingredients such as organic acids (by a factor of 4-5), vitamin C (by a factor of 6-7.5), beta-carotene (by 40-45%) increases thereby growing the food value of product. EHS carotene acts as a dye, tocopherols and carotinoids acts as antioxidants, organic acids serve as acidity regulators. Using the EHS concentrate allows manufacturing high quality candied products from pumpkin with harmonic combination of consumer and food advantages.

Русский. При изготовлении полуфабрикатов для кондитерской промышленности из тыквы с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических показателей и обогащения биологически активными в-вами рекомендовано применение ферментативного гидролизата плодов облепихи (ФГО), полученного с помощью ферментных препаратов "Фруктоцим-колор" и "Laminex BG Glucanase Complex". Из ФГО был получен концентрат путем сгущения под вакуумом при t 65-70 град. C в присутствии сахара в соотношении ФГО : сахар 1:1 до содержания сухих в-в 70-72%. Концентрат ФГО представляет собой прозрачную густую массу янтарно-оранжевого цвета со сбалансированным вкусом и приятным ароматом облепихи. При кондировании плоды тыквы в 3 этапа пропитывали сахарным сиропом, концентрация которого повышалась с 30 до 70% с заменой его части на концентрат ФГО, выдерживали в течение 24 ч при t 22-24 град. C, затем плоды отделяли от сиропа и подсушивали. Наилучшие результаты были получены при частичной замене сахарного сиропа концентратом ФГО на 3-м этапе кондирования. Готовый продукт имел насыщенный оранжевый цвет, привлекательный внешний вид и отличался более гармоничным вкусом. Анализ биохимического состава готового продукта показал, что при некотором снижении содержания сахара повышается концентрация физиологически активных ингредиентов, таких как органические кислоты (в 4-5 раз), витамин C (в 6-7,5 раз), бета-каротин (на 40-45%), что повышает пищевую ценность продукта. Каротин ФГО действует как краситель, токоферолы и каротиноиды выступают антиоксидантами, органические кислоты служат регуляторами кислотности. Применение концентрата ФГО позволяет получать высококачественную кондированную продукцию из тыквы с гармоничным сочетанием потребительских и пищевых достоинств.