Expanding the assortment of sweet sauces by using non-starch thickeners | Расширение ассортимента сладких соусов с использованием некрахмальных загустителей
2011
Evpatchenko, Yu.V. | Safronova, O.Yu. | Ptichkina, N.M., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ. (Russian Federation)
Английский. Influence of nonstarch thickeners on physico-chemical and functional-technological properties of apple sauce were investigated. It was carried out a comparative analysis of the energy value of the sauces depending on their nature. Vie used such methods of investigation as organoleptic analysis, determination of dry matter content, determination of pH, determination of energy value. During the experiments 8 samples of apple sauce with replacement of starch by sodium alginate and guar gum were developed. As a result of experiments possibility and feasibility of replacement starch by nonstarch polysaccharides were revealed. There was defined that replacement of starch by nonstarch polysaccharides in apple sauce formula leads to: reducing energy value with high organoleptic characteristics, insignificant reducing of dry matter content, insignificant alkalization of system. Based on the received data the technology of apple sauce preparation with use of sodium alginate and gum guar was developed.
Показать больше [+] Меньше [-]Русский. Изучено влияние некрахмальных загустителей на физико-химические и функционально-технологические характеристики соуса яблочного, проведен сравнительный анализ энергетической ценности соусов в зависимости от природы загустителей. В работе были использованы следующие методы исследования: органолептический анализ, определение массы сухих веществ, определение активной кислотности, определение энергетической ценности разработанных продуктов. В процессе проведения экспериментов были разработаны 8 образцов соуса яблочного с заменой крахмала на алъгинат натрия и гуаран. В результате эксперимента установлены возможность и целесообразность замены крахмала на некрахмальные полисахариды. Определено, что замена крахмала в рецептуре соусов яблочных на некрахмальные полисахариды приводит к снижению калорийности соусов, при этом получают более высокие органолептические характеристики в сравнении с контрольным образцом; незначительно защелачивает системы; приводит к незначительному уменьшению массовой доли сухих веществ. На основании полученных данных разработана технология соуса яблочного с использованием пищевых полисахаридов (ПС) - альгината натрия, гуаровой камеди.
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Central Scientific Agricultural Library