Improving of flour mixture composition by adding of rice flour for baking of scalded rye-and-wheat bakery products | Оптимизация состава мучной смеси с использованием рисовой муки для заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

Английский. Rice flour has low technological baking qualities because of the absence of gluten containing proteins. Therefore, it is possible to improve the qualitative indicators by improving the composition of a finished flour mixture by using a pregelatinized dry rice flour prepared by cooking a rice flour with a rye fermented malt and saccharifying with a medium rye flour followed by drying at 90 degrees C to the moisture content of 12%. When drying, the content of aromatic substances in the rice pregelatinized flour increased by reaction of malanoidine formation, the titrated acidity increased by 1 degree per dry matter. During improving the FM from medium rye flour and general purpose wheat in a ratio of 60:40, dry whey (DW) and pregelatinized flour for cooked rye-wheat bakery products planning the invention was carried out. Adding to the FM up to 18.7% dry whey and up to 11.2% rice pregelatinized flour allows obtaining the maximum value of falling number of FM 255 s. The highest strength for fermenting dough (200 Pa) was observed in FM comprising up to 16% dry whey and up to 6.3% pregelatinized flour. The greatest specific volume was in bakery products from FM comprising10.4-14.5% dry whey and up to 6.3% pregelatinized flour. The content of aromatic substances depended on the amount of pregelatinized flour. In chemical and physical indicators and flavor properties the FM with a ratio of rye and wheat flour 86-90, dry whey 2-10, pregelatinized flour 4-12 is recognized as optimum.

Русский. Рисовая мука имеет низкие технологические хлебопекарные достоинства из-за отсутствия клейковиносодержащих белков. Поэтому, улучшить качественные показатели хлебобулочных изделий возможно путем оптимизации состава готовой мучной смеси (МС) с применением сухой рисовой заварки (СРЗ), которую готовили, заваривая рисовую муку с ржаным ферментированным солодом и осахаривая с ржаной обдирной мукой с последующим высушиванием при 90 град. C до влажности 12%. При высушивании содержание ароматических в-в в СРЗ увеличивалось из-за реакции меланоидинообразования, титруемая кислотность возрастала на 1 град. на сухое в-во. При оптимизации МС из муки ржаной обдирной и пшеничной общего назначения в соотношении 60:40, сухой молочной сыворотки (СМС) и СРЗ для ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий провели симплекс-решетчатое планирование эксперимента. Внесение в состав МС до 18,7% СМС и до 11,2% СРЗ позволяет получить максимальное значение числа падения МС – 255 с. При брожении теста наибольшее предельное напряжение сдвига теста (200 Па) наблюдалось в МС, в состав которых входило до 16% СМС и до 6,3% СРЗ. Наибольший удельный объем имели хлебобулочные изделия из МС, содержащих 10,4-14,5% СМС и до 6,3% СРЗ. Содержание ароматических в-в зависело от количества СРЗ. По физико-химическим показателям и вкусо-ароматическим свойствам оптимальной признана МС с соотношением ржаной и пшеничной муки 86-90, СМС 2-10, СРЗ 4-12.