[Preparation of protein-mineral collagen containing supplement from the fish for use in functional biscuitc technology] | Получение белково-минеральной добавки из коллагенсодержащих частей рыбы для использования в технологии печенья с функциональными свойствами

Английский. As a raw material for the production of a protein-mineral additive (PMA) collagen containing parts obtained by cutting fish into fillet: skin and backbones with lumps of muscular tissue of codfish and scales of pike perch. After defrosting and washing the raw materials were separately dried in a pulsing mode in electric cupboard driers. Drying parameters: a relative air moisture content is 40-60%, temperature 40-55 degrees, rate of air movement – 0.5-1.0 m/s, duration id 2.5-4.0 h. The most loss of weight under dehydration for codfish skin (63.3%) and codfish muscular tissue (65.0%), in drying pike perch scales the moisture loss was 40%. A ratio of protein and mineral constituents in mixtures before grinding was selected in proportions: pike perch scales – 25%, codfish muscular tissue – 25%, codfish skin – 50%. Grinding the mixture was carried out up to a particle size of not more than 0.08 mm. The resultant finished product is a light grey powder smelling fish. The storage period of PMA is not longer than 1 month at a temperature of not above +15 degrees C and a relative moisture content of not more than 75% and not longer than 6 months at a temperature of 0 to +4 degrees C. PMA was introduced into the recipe of sugar cookies in an amount of 1, 3, 5, 7% to flour weight. The cookies samples containing PMA in an amount of 1 and 3% to the flour weight received the highest appreciation when during degustation. The concentration of PMA can be increased up to 5-7% in preparing special types of cookies, for example, snack for a broth or beer. To satisfy the daily requirement for calcium, it is necessary to use daily 100-200 cookies enriched in PMA.

Русский. В качестве сырья для производства белково-минеральной добавки (БМД) использовали коллагенсодержащие части, полученные при разделке рыбы на филе: кожа (КТ) и позвоночные кости с прирезями мышечной ткани трески (КМТ) и чешуя судака (ЧС). После размораживания и мойки сырье подвергалось раздельной сушке в пульсирующем режиме в электрических сушильных шкафах. Параметры сушки: относительная влажность воздуха – 40-60%, температура – 40-55 град. C, скорость движения воздуха – 0,5-1,0 м/с, продолжительность – 2,5-4,0 ч. Наибольшие потери массы при обезвоживании отмечены для КТ (63,3%) и КМТ (65,0%), при сушке ЧС потери влаги составили 40%. Соотношение белковой и минеральной составляющей в смесях перед помолом выбрано в долях: ЧС – 25%, КМТ – 25%, КТ – 50%. Измельчение смеси производили до размера частиц не более 0,08 мм. Полученный готовый продукт представляет собой светло-серый порошок с легким рыбным запахом. Продолжительность хранения БМД составляет не более 1 мес. при температуре не выше +15 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%, и не более 6 мес. при температуре от 0 до +4 град. C. БМД вводили в рецептуру сахарного печенья в количестве 1, 3, 5, 7% к массе муки. При дегустации наиболее высокую оценку получили образцы печенья с содержанием БМД в количестве 1 и 3% к массе муки. При приготовлении особых видов печенья, например закуски к бульону или пиву, концентрация БМД может быть увеличена до 5-7%. Для удовлетворения суточной потребности организма в кальции необходимо употреблять ежедневно 100-200 г печенья, обогащенного БМД.