Kinetics of nonenzymatic browning reactions in carob pekmez during storage | Depolama süresince keçiboynuzu pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları kinetiği
2008
Özhan, N.B., Ankara Univ., Faculty of Engineering, Ankara (Turkey). Div. of Food Engineering
Английский. Foods that have high sugar and aminoacid content are usually in the risk of nonenyzmatic browning during heat processing and storage, so unacceptable products will occur or the product will lose its natural form by the change of colour. Hydroxymethylfurfural (HMF) occured after browning reaction is essential to be controlled during the pekmez production and storage because of being parameter of heating process.
Показать больше [+] Меньше [-]турецкий. Yüksek şeker ve aminoasit içeren birçok gıda, ısıl işlem ve depolama sonucunda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına maruz kalmakta böylece arzu edilmeyen bileşikler oluşmakta, gıdanın rengi değişerek doğal yapısı bozulmaktadır. Isıl işlem parametresi olması nedeniyle esmerleşme reaksiyonu sonucu oluşan 5-Hidroksimetil-2-furaldehit (HMF) bileşiğinin pekmez üretiminde ve depolama süresince kontrol edilmesi önem taşımaktadır.
Показать больше [+] Меньше [-]