Use of extruded wheat flour in confectionery production | Использование экструдированной пшеничной муки при производстве кондитерских изделий

Английский. The complicated distribution of recipe components in dough and uneven swelling flour proteins in the process of dough formation result in obtaining unstable geometrical sizes of finished products causing thereby a low quality of further technological treatment and mechanized packaging. The use of extruded wheat flour (EWF) has become the solution of this problem. In the process of hot extrusion starch is dextrinized, the content of native starch causing hardening ten products reduces 1.8 times. The content of water-soluble substances in EWF grows 5-8 times increasing thereby the nutritional value and assimilability. The formation of starch-lipid complexes takes place, lipase is inactivated, and the activity of lipoxygenase reduces promoting thereby long storage of products. Exposure of high temperatures (100-150 degrees C) results in actually complete flour sterilization. EWF is produced from whole wheat grain at t 140-150 degrees C, moisture content – 6-8%. The water-absorption capability in EWF is higher by 20% and more, the dough formation length – almost 2-5 times, the dough stability = 1.7 times less, the dilution – by 60% more than in the wheat bakery flour (WBF). The study of different ratios of and EWF in a flour mixture has found that as the percentage of EWF increases the acidity grows, the moisture content, whiteness and crude gluten content reduce weakening the crude gluten from 68.7 to 76.6 U of IDC device. As the content EWF (from 10 to 40%) in the recipe composition of cake Tvorozhny increases, the moisture content in the dough reduces thereby strengthening it. The best value of the dough density was achieved at the dosage of EWF of 10%. When comparing the flour mixture with 10% EWF and WBF it has been found that the moisture retaining property of the flour mixture was higher by 8%, fat-retaining property – by 5%, swelling property – by 8%, the moisture content grew by 1% simultaneously reducing the water activity by 9.5%. The use of EWF promotes preserving the freshness of products stored

Русский. Сложное распределение рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе тестообразования приводят к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество дальнейшей технологической обработки и механизированной упаковки. Решением этой проблемы стало использование экструдированной пшеничной муки (ЭПМ). В процессе горячей экструзии крахмал декстринизируется, содержание нативного крахмала, обусловливающего черствение продукции, снижается в 1,8-2,0 раза. Содержание водорастворимых веществ в ЭПМ увеличивается в 5-8 раз, что повышает пищевую ценность и усвояемость. Происходит образование крахмалолипидных комплексов, липаза инактивируется, активность липоксигеназы снижается, что способствует длительному хранению изделий. В результате воздействия высоких температур (100-150 град. C) происходит практически полная стерилизация муки. ЭПМ получают из цельного зерна пшеницы 140-150 град. C, влажность – 6-8%. Водопоглотительная способность у ЭПМ выше на 20% и более, продолжительность образования теста – почти в 2,5 раза больше, устойчивость теста - в 1,7 раза меньше, степень разжижения - на 60% больше, чем у пшеничной хлебопекарной муки (ПХМ). При исследовании различных соотношений в мучной смеси ПХМ и ЭПМ установлено, что с увеличением процентного содержания ЭПМ кислотность увеличивается, влажность, белизна и содержание сырой клейковины снижаются, происходит ослабление сырой клейковины от 68,7 до 76,6 ед. прибора ИДК. С увеличением содержания ЭПМ (от 10 до 40%) в составе рецептурной смеси кекса "Творожный" содержание влаги в тесте уменьшается и оно становится более крепким. Наилучший показатель плотности теста получен при дозировке ЭПМ 10%. При сравнении мучной смеси с 10% ЭПМ и ПХМ установлено, что влагоудерживающая способность мучной смеси была выше на 8%, жироудерживающая способность – на 5%, набухающая способность – на 8%, влагосодержание увеличилось на 1% при одновременном снижении активности воды на 9,5%. Применение ЭПМ способствует сохранению свежести изделий при хранении